1. Impastare la farina con le uova, avvolgere nella pellicola da cucina e fare riposare per qualche ora in frigorifero

2. Stendere abbastanza finemente e ricavare tagliatelle larghe 3 o 4 mm

3. Per la salsa, riunire in un tegame líolio e líaglio, aggiungere prima le seppie, poi il brodo di pesce

4. Dopo 10 minuti sul fuoco separare i liquidi dai solidi e frullare i secondi con 70 g dei primi, poi lasciare raffreddare

5. Preparare un concentrato di sugo frullando 50 g di

6. solidi con 50 g di liquidi e 1 g di prezzemolo

7. Per la marmellata, riunire a freddo lo Sherry, líAceto Balsamico, lo zucchero e la pectina, cuocere a 105°C e unire líacido citrico

8. Frullare 3 g di marmellata con 50 g di liquidi e 35 g di solidi del punto precedente, in modo da ottenere la salsa decorativa.

9. Per il ragù croccante, sbollentare e raffreddare i fasolari, aprirli e ricavare 50 g di polpa rossa e 50 g di polpa bianca; tagliare a dadini

10. Rosolare in una padella antiaderente con un filo díolio il calamaro a cubetti, unirlo ai fasolari con il prezzemolo e il concentrato di sugo

11. Lessare le tagliatelle

12. Spatolare la marmellata al centro dei piatti e tracciare lateralmente due righe di salsa decorativa

13. Scolare la pasta al dente, saltarla con la salsa, sistemarla sopra la marmellata e unire in cima il ragù croccante.