Il brodo di pesce è una base aromatica preparata con lische, teste e scarti di pesce, spesso arricchita con verdure e aromi, fondamentale per dare profondità ai piatti di mare. In cucina italiana si usa per risotti, zuppe, sughi e cotture in umido, perché aggiunge sapore senza appesantire. Il segreto è cuocerlo poco: 20-30 minuti bastano, altrimenti sviluppa note amare. Si parte da un soffritto leggero di sedano, carota e cipolla, si aggiungono gli scarti ben puliti e si copre con acqua fredda, schiumando se necessario. Si possono aggiungere prezzemolo, alloro e pepe in grani, evitando erbe troppo dominanti. Filtrato, il brodo diventa la base perfetta per un risotto ai frutti di mare o una zuppa tipo caciucco “leggera”. Può anche servire per cuocere pasta e fregola, rendendo il piatto più profumato. Il brodo di pesce è un ingrediente tecnico ma semplice: ti permette di portare sapore di mare in cucina con un gesto di recupero intelligente.

Il brodo di pesce fatto in casa va raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero in contenitore ermetico: dura 1-2 giorni. Per sicurezza, portalo a ebollizione quando lo riusi. Puoi congelarlo in porzioni o in cubetti: dura 2-3 mesi ed è comodo per risotti e salse. Etichetta le porzioni con data. Se usi brodo pronto, conserva a temperatura ambiente finché chiuso; dopo apertura, in frigo e consuma entro 2 giorni. Non lasciare il brodo a temperatura ambiente a lungo. Se noti odore acido, schiuma anomala, colore molto torbido o sapore sgradevole, scarta. Per ottenere un brodo pulito, filtra bene e sgrassalo se necessario. Non usare scarti di pesce non freschi: la qualità del brodo dipende dalla materia prima. Conserva le lische in frigo su ghiaccio e usale entro 24 ore, oppure congelale subito per fare brodo più avanti.

In Italia il brodo di pesce è legato alla cucina di recupero delle zone costiere: nulla del pesce andava sprecato, e lische e teste diventavano una base profumata per zuppe e risotti. Questo gesto racconta una cucina marinara concreta, capace di trasformare scarti in sapore. Molte ricette tradizionali di porto, dalle zuppe ai guazzetti, nascono proprio da un brodo fatto con ciò che rimaneva dopo la pulizia del pescato. In diverse regioni, il brodo di pesce è la chiave per dare identità al piatto: in Toscana e in Liguria, per esempio, è spesso la base di preparazioni con pomodoro e aromi, mentre sull’Adriatico si tende a mantenere un profilo più delicato per esaltare il pesce. La regola della cottura breve, oggi considerata “tecnica”, è in realtà un sapere antico: cuocere troppo rende amaro, quindi si è imparato a fare in fretta. In molte famiglie di mare, il fumetto veniva preparato al momento e usato subito, perché era il modo più economico per ottenere un sapore ricco senza aggiungere ingredienti costosi. Oggi, anche in città, è diventato più comune grazie ai corsi e alle ricette online, ma il principio resta italiano: partire da una base buona per ottenere un piatto migliore. Il brodo di pesce è anche un segno di cucina curata: un risotto ai frutti di mare cambia completamente se usi acqua invece del brodo. Questo lo sanno bene le trattorie. E per chi ama cucinare, fare brodo di pesce è quasi un rito. È un profumo che ricorda porto e cucina di casa. In Italia, quando sobbolle un fumetto, sembra di essere al mare. È una base che racconta territorio. E un modo intelligente di dare valore a ciò che altrimenti si butterebbe. È cucina italiana nel suo senso più vero: gusto e rispetto.