1. Per il brodo, togliere la testa, le zampe e la punta delle ali dei polli, poi tagliarli a quarti

2. Eviscerarli eliminando le interiora e le viscere sotto un filo díacqua, in modo da dissanguarli

3. Sistemare il pollo in una pentola e coprirlo con 1,5 l díacqua e un poí di sale

4. Mettere sul fuoco e cuocere per 4 ore senza smettere di schiumare o sgrassare, fino ad ottenere un brodo saporito e limpido

5. Passare con il Superbag, sgrassare di nuovo, regolare di sale e mettere da parte

6. Per la crosta di pane, controllare il punto di cottura del pane e allíoccorrenza finire di cuocerlo nel forno a 200°C, in modo da dorarlo bene

7. Tagliare il pane a rondelle spesse 2 cm e togliere la mollica allíinterno

8. Friggere la crosta di pane in olio di oliva a 170 °C

9. Scolare e togliere líolio in eccesso su

10. carta assorbente da cucina

11. Per la zuppa, riunire il brodo e la crosta di pane e portare a ebollizione

12. Frullare fino ad ottenere una zuppa fine e senza grumi

13. Regolare di sale

14. Per la base dei semituorli, passare i tuorli di uovo e regolare di sale

15. Diluire il gluconato e il lattato nei tuorli liquidi con uno sbattitore a mano

16. Mettere sottovuoto per eliminare líaria in eccesso e riporre da parte al fresco

17. Per il bagno, mescolare líalginato con 1 litro díacqua nel bicchiere del frullatore e azionare finchÈ non si sarà dissolto

18. Mettere da parte in frigorifero per 12 ore, per eliminare líaria in eccesso

19. Per i semituorli sferici, riempire una siringa con il foro largo 3 mm di base per i semituorli e fare cadere gocce di tuorlo del diametro di 0, 7 cm nel bagno di alginato

20. Lasciare ìcuocereî per 30 secondi, scolare bene e lasciare in acqua per 2 minuti

21. Trascorso questo tempo estrarre i minituorli sferici dallíacqua e metterli da parte in un recipiente con dellíolio di girasole

22. Occorre realizzare 7 semituorli a testa

23. Per líalga cotta, mescolare 350 gr di acqua con líaceto di riso e lo zucchero

24. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e raffreddare metà del liquido nel frigorifero

25. Portare a ebollizione líaltra metà del liquido e riscaldare líalga per 1 secondo, scolare e raffreddare nella miscela di aceto mantenuta al fresco

26. Scartare le parti dure e le eventuali impurità delle alghe, conservando rametti belli e interi

27. Calcolare 7, 5 gr di alga sottaceto a testa

28. Scegliere 3 alghe di 3 cm a testa, facendo in modo che siano tenere e carnose

29. Scolare i minituorli e scaldarli in una casseruola con dellíacqua calda

30. Scaldare 4 piatti piani rotondi, disporre 3 alghe crude su un lato del piatto alla distanza di 3 cm líuna dallíaltra

31. Portare a ebollizione la zuppa di pane, togliere dal fuoco e aggiungere líalga cotta; distribuire la zuppa con líalga sul fondo dei piatti (30 gr di zuppa e alga a testa)

32. Sulla zuppa di pane collocare 7 minituorli sferici, senza contatto

33. Rifinire con 6 gocce di olio extravergine di oliva sulla zuppa.