1. Lava le melanzane, asciugale e tagliale a cubetti.

2. Sistemale su un canovaccio pulito, all'ombra e all'aria, rigirandole spesso (senza preoccuparti se le vedi diventare scure), fino a quando saranno tutte ben appassite

3. Impiegheranno un giorno e una notte.

4. Allora versa in una pentola l'aceto aggiungendo uguale quantità d'acqua, metti 2 pugni di sale e quando il liquido avrà raggiunto l'ebollizione tuffaci le melanzane.

5. Da quando riprende il bollore lascia sobbollire per 5 minuti.

6. Con l'aiuto di una schiumarola toglile dall'aceto e rimettile distese su di un canovaccio pulito e ben allargate, fino a quando saranno perfettamente asciutte.

7. Ci vorrà tutta una notte! Il giorno dopo pulisci le verdure, taglia il sedano a piccoli pezzi, trita il prezzemolo, affetta gli agli e i peperoncini.

8. Sistema i cubetti di melanzane a strati nei vasetti alternandoli con gli odori preparati.

9. Pressa bene e copri con l'olio d'oliva.

10. Aspettate a chiudere i vasetti per un giorno o due perchÈ il livello dell'olio si abbassa e bisogna rabboccarlo.

11. Chiudete, etichettate e dopo 30 giorni si potrà iniziare a consumarle.