1. Lavate bene con acqua fredda la trippa (io compro quella 'scura' dal mio macellaio di fiducia

2. E' piu' soda e non ha quell'aspetto 'scivoloso' della trippa bianca, che e' gia' bollita!) e mettetela a bollire per 5' in acqua e succo di limone

3. Scolatela e lavatela ancora

4. Tagliatela a striscioline e mettetela dentro una pentola (io uso quella a pressione) senza il coperchio

5. Bagnate la trippa col vino bianco, fino a quasi coprirla

6. Fate ridurre il vino a fuoco medio

7. A questo punto unite l'olio, lo spicchio d'aglio tritato finemente, sale, pepe e, se vi piace, poco peperoncino

8. Far insaporire per alcuni minuti a fuoco moderato, stando attenti che la trippa non si attacchi alla pentola

9. Unire un bel po' di menta, il prezzemolo e infine la passata di pomodoro e un pochino d'acqua

10. A questo punto coperchiare la pentola a pressione e, al sibilo, far cuocere per mezz'ora (in pentola normale per 1 ora abbondante)

11. Fate uscire il vapore, scoperchiate e, se occorre, fate ritirare un po' il sughetto

12. Servite la trippa calda con abbondante pecorino romano grattugiato.