Il pecorino è un formaggio ottenuto da latte di pecora, dal sapore deciso e aromatico che varia con stagionatura e provenienza. Fresco è più morbido e lattico, ottimo a fette o in panini; stagionato diventa più sapido e friabile, ideale da grattugiare su paste, zuppe e verdure. In cucina esalta piatti tradizionali come carbonara, cacio e pepe e amatriciana, ma funziona anche in ripieni, torte salate e gratin. Tagliato a scaglie arricchisce insalate con pere o fichi, mentre fuso dà carattere a creme e salse. Dosalo con attenzione: è intenso e spesso già salato, quindi regola di conseguenza il condimento del piatto.

Scegli pecorino con crosta integra, senza muffe anomale e con profumo pulito. Preferisci pezzi interi rispetto al grattugiato, che perde aroma più in fretta. Conservalo in frigorifero avvolto in carta per formaggi o carta forno, poi in contenitore o sacchetto non ermetico: deve respirare senza seccarsi. Evita pellicola a contatto diretto per periodi lunghi, perché può favorire odori e umidità. Se si asciuga, elimina la parte più secca e grattugia il resto. Il pecorino stagionato dura settimane, quello fresco pochi giorni: richiudi sempre bene dopo l'uso. Per servire al meglio, portalo a temperatura ambiente 20-30 minuti prima.

Il pecorino racconta la pastorizia italiana: dalle colline laziali e sarde fino alle aree interne toscane e abruzzesi, ogni territorio ha sviluppato tecniche e sapori propri. In Sardegna è celebre nelle versioni stagionate, mentre nel Lazio è protagonista della cucina romana, dove la sapidità del formaggio bilancia pepe e amidi della pasta. In molte zone appenniniche la produzione nasceva come metodo per conservare il latte in eccesso durante la stagione di pascolo. Ancora oggi sagre e fiere del formaggio celebrano i pecorini locali, spesso abbinati a miele, confetture e vini rossi, un'usanza diffusa in diverse regioni italiane.