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TETTINA DI VITELLO, FRUTTA SPEZIATA E SPUMA DI BIRRA ALLíITALIANA DI DAVIDE OLDANI

Name: TETTINA DI VITELLO, FRUTTA SPEZIATA E SPUMA DI BIRRA ALLíITALIANA DI DAVIDE OLDANI
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 4 persone
Cuisine: Italiana
Ingredients: PER LA TETTINA:; 1 Kg tettina di vitello (tenuta in ammollo un notte); 3 l acqua per la cottura; 50 g cipolla pulita e tagliata a pezzi; 50 g carota pulita e tagliata a pezzi; 50 g costa di sedano pulita e tagliata a pezzi; 20 ml olio di semi di girasole; 1 g sale fino; PER LA CHUTNEY DI FRUTTA:; 250 g mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi; 250 g pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi; 1 limone, buccia grattugiata e succo; 1 arance, buccia grattugiata e succo; 180 g zucchero grezzo di canna; 0,5 g polvere di cannella; 0,5 g polvere di noce moscata; 12 g zenzero fresco grattugiato; 180 g aceto di vino bianco; 1 g pistilli di zafferano; PER LA SPUMA DI BIRRA:; 500 ml birra chiara ridotta fino a 300 ml; 10 g zucchero; 4 g colla di pesce ammorbidita in acqua fredda; 1 g agar-agar

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Ricetta di Davide Oldani.

Ingredienti

• PER LA TETTINA:

• 1 Kg tettina di vitello (tenuta in ammollo un notte)

• 3 l acqua per la cottura

• 50 g cipolla pulita e tagliata a pezzi

• 50 g carota pulita e tagliata a pezzi

• 50 g costa di sedano pulita e tagliata a pezzi

• 20 ml olio di semi di girasole

• 1 g sale fino

• PER LA CHUTNEY DI FRUTTA:

• 250 g mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi

• 250 g pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi

• 1 limone, buccia grattugiata e succo

• 1 arance, buccia grattugiata e succo

• 180 g zucchero grezzo di canna

• 0,5 g polvere di cannella

• 0,5 g polvere di noce moscata

• 12 g zenzero fresco grattugiato

• 180 g aceto di vino bianco

• 1 g pistilli di zafferano

• PER LA SPUMA DI BIRRA:

• 500 ml birra chiara ridotta fino a 300 ml

• 10 g zucchero

• 4 g colla di pesce ammorbidita in acqua fredda

• 1 g agar-agar

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Ricetta per persone

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2,1 (10)

Preparazione

1. PER LA TETTINA:

2. Cuocere la tettina con líacqua e le verdure per circa 8 ore

3. Scolarla, pulirla e salarla, avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciarla riposare per uníora, tagliarla in fette della stessa misura del foie-gras e arrostirle in una padella calda con poco olio di semi facendole imbrunire su tutti i lati.

4. PER LA CHUTNEY DI FRUTTA:

5. Mettere in una casseruola líaceto, il succo díarancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a che diventi una consistenza sciropposa

6. Aggiungere la frutta e le spezie e cuocere per 20 minuti, togliere dal fuoco e terminare con la buccia díarancio e limone e i pistilli di zafferano.

7. PER LA SPUMA DIBIRRA:

8. Mischiare insieme lo zucchero con líagar-agar e aggiungerlo alla birra, lasciare bollire per un minuto poi togliere dal fuoco e mettere la colla di pesce

9. Abbattere e montare con una frusta.

10. PER LA FINITURA:

11. Disporre il trancio di tettina arrostita al centro di un piatto piano, adagiare sopra un cucchiaio di chutney di frutta, terminare con poco succo di vitello ridotto

12. Infine versare la spuma di birra a parte in una ciotola.

mariano

0,0 (1)

posso chiedere dove trovate voi la tettina di vitello? perchè primo il vitello non ha la tetta! e secondo anche se fosse tettina di vitella ci vorrebbero almeno 10vitelle per fare1chilo! com'è sra ricetta???