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PAPPA AL POMODORO CON TRIPPA E TESTA DI PESCATRICE DI FRANCA CHECCHI
Ricetta della chef Franca Checchi
Ristorante Romano
via Mazzini 120, tel. 0584/31382 ñ Viareggio (Lu)
www.romanoristorante.it
Ingredienti
• Per il brodo di pesce:
• la testa intera della pescatrice e la sua lisca
• 1 cipolla bianca tonda fresca
• 1 pomodoro maturo
• 2 carota
• 2 costa di sedano con alcune foglie
• olio extra vergine di oliva gr 30
• 2 litro di acqua
• Peperoncino
• sale e pepe quanto basta
• Per la pappa al pomodoro:
• pomodori maturi kg 1
• mollica di pane raffermo kg 0, 500
• olio extra vergine di oliva gr 150
• brodo di pesce lt 1, 5
• peperoncino
• 1 spicchio di aglio
• 10 foglie di basilico
• 1 cipolla bianca tonda
• sale e pepe
• Per la trippa di pescatrice:
• la trippa della pescatrice
• olio extra vergine di oliva
• aglio
• peperoncino
• sale e pepe
Preparazione
1. Per il brodo di pesce:
2. Dopo aver pulito e sfittato accuratamente la pescatrice, si lava la testa e la lisca da ogni impurità e si sistemano in un tegame; si aggiunge la cipolla intera, 2 coste di sedano, 2 carote, il pomodoro, líolio extra vergine di oliva, si aggiusta di sale e pepe
3. Ricoprire con acqua fredda, porre il recipiente sul fuoco e far bollire lentamente per circa uníora
4. Alla fine, si toglie la testa, si spolpa della ìcarne commestibileî, mettendola da parte al caldo.
5. Passare da un colino fitto il brodo, facendolo cadere in un recipiente pulito.
6. Usare questo brodo per preparare la pappa al pomodoro
7. Per la pappa al pomodoro.
8. Scottare in acqua bollente i pomodori maturi, pelarli, privarli dei semi e tagliarli minutamente
9. Versare in un capace tegame: líolio extra vergine di oliva, líaglio intero (che verrà poi tolto) il basilico, la cipolla tagliata finemente e uno spicchio di peperoncino
10. Far rosolare, aggiungendo i pomodori, per circa 15 minuti a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe
11. Si unisce la mollica di pane spezzettata e il brodo di pesce, si copre e si prosegue la cottura fino a far diventare il composto proprio come una ìpappaî (circa 25-30 minuti ancora), mescolando aiutandosi con un mestolo di legno
12. BR>
13. Per la Trippa pescatrice
14. Mentre sfilettate e pulite la pescatrice, lasciate da parte la sua trippa
15. Lavatela bene in acqua corrente, tagliatela a fettine sottili quindi metterla in acqua in ebollizione salata per circa 20 minuti
16. Fatela raffredare nellíacqua
17. Al momento di servire il piatto, saltare la trippa in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un piccolo spicchio di aglio e un pezzettino di peperoncino.
18. Preparazione del piatto di portata:
19. Servire la pappa al pomodoro in singole scodelle, sistemarci sopra la polpa della testa e la trippa saltata in padella ben asciutta
20. Irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva.
2. Dopo aver pulito e sfittato accuratamente la pescatrice, si lava la testa e la lisca da ogni impurità e si sistemano in un tegame; si aggiunge la cipolla intera, 2 coste di sedano, 2 carote, il pomodoro, líolio extra vergine di oliva, si aggiusta di sale e pepe
3. Ricoprire con acqua fredda, porre il recipiente sul fuoco e far bollire lentamente per circa uníora
4. Alla fine, si toglie la testa, si spolpa della ìcarne commestibileî, mettendola da parte al caldo.
5. Passare da un colino fitto il brodo, facendolo cadere in un recipiente pulito.
6. Usare questo brodo per preparare la pappa al pomodoro
7. Per la pappa al pomodoro.
8. Scottare in acqua bollente i pomodori maturi, pelarli, privarli dei semi e tagliarli minutamente
9. Versare in un capace tegame: líolio extra vergine di oliva, líaglio intero (che verrà poi tolto) il basilico, la cipolla tagliata finemente e uno spicchio di peperoncino
10. Far rosolare, aggiungendo i pomodori, per circa 15 minuti a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe
11. Si unisce la mollica di pane spezzettata e il brodo di pesce, si copre e si prosegue la cottura fino a far diventare il composto proprio come una ìpappaî (circa 25-30 minuti ancora), mescolando aiutandosi con un mestolo di legno
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13. Per la Trippa pescatrice
14. Mentre sfilettate e pulite la pescatrice, lasciate da parte la sua trippa
15. Lavatela bene in acqua corrente, tagliatela a fettine sottili quindi metterla in acqua in ebollizione salata per circa 20 minuti
16. Fatela raffredare nellíacqua
17. Al momento di servire il piatto, saltare la trippa in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, un piccolo spicchio di aglio e un pezzettino di peperoncino.
18. Preparazione del piatto di portata:
19. Servire la pappa al pomodoro in singole scodelle, sistemarci sopra la polpa della testa e la trippa saltata in padella ben asciutta
20. Irrorate con un filo di olio extra vergine di oliva.
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Ricetta della chef Franca Checchi Ristorante Romano via Mazzini 120, tel. 0584/31382 Viareggio (Lu)
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