1. Preparazione della marmellata di rosmarino

2.

3. Far macerare il rosmarino nellíacqua fredda per un giorno, aggiungere il glucosio, far bollire e frullare finemente

4. Mescolare lo zucchero con la pectina e líacido citrico, setacciarli sul composto e continuare la cottura

5. Prima di abbattere il composto frullare nuovamente

6. Preparazione del sobetto di pera, Pirus e rosmarino

7. Miscelare le polveri ed aggiungele allíacqua, portare il tutto a 83°C e quindi aggiungere la purea di pera, il succo di limone e i 30 gr di base marmellata al rosmarino

8. Fare maturare 12 ore e mantecare in gelatiera, quando il sorbetto sarà pronto riempire con il sac à poche degli stampini in silicone, lasciandone un piccolo strato libero che finiremo di riempire con purea di pera al naturale

9. Preparazione della gelatina di Pirus

10. Sciogliere le due gelatine nello sciroppo, aggiungere la grappa e il succo di pera

11. Tenere la gelatina a temperatura ambiente.

12. Composizione

13. Una volta che gli stampi in silicone sono riempiti di gelato e purea di frutta, abbattete a 35°C, sformarli e napparli con la gelatina di grappa

14. Prima di servirli riportare gradatamente la temperatura del bombon di gelato a 13°C.