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CARPACCIO DI PESCE E CUORI DI CARCIOFI FRESCHI
Se eseguita con attenzione questa ricetta È sfiziosa e sicuramente gradita da chiunque. Sconsiglio aggiungere spezie tipo rafano etc. In quanto coprono il sapore del piatto. Come vino suggerisco un barricato bianco del trentino Alto Adige magari un po' fruttato. Buon appetito.
Ingredienti
• 2 filetti spinati di circa 200 grammi cada uno di trota salmonata, salmone o storione o spigola, pargo di piccola taglia, la corvina o il filetto del tiburon o squalo o barracuda se piccoli
• 6 carciofi piccoli o mediani molto freschi verdi senza spine
• Alcuni filetti di alici oppure un po' di pasta di alici
• o anchoa come dicono qui in centro america
• succo di un pompelmo e arancia amara
• pepe verde
• sale
• 2 cucchiai di aceto balsamico
• olio extravergine quanto basta
Preparazione
1. In una tazza mettete il succo della arancia amara, con un poco d'olio d'oliva extra vergine, il pepe verde macinato al momento, il sale e l'aceto balsamico
2. Emulsionate il tutto con una forchetta
3. A questo punto preparate il carpaccio di pesce molto sottile, se potete con la affettatrice e disponetelo sui piatti e conditelo con la met· della vostra emulsione
4. Se proprio non sapete come fare a sfilettare il pesce potrete usare il dorso di una forchetta lasciando a parte quelle linee bianche del pesce che sono i legamenti
5. Pulite i carciofi arrivando ai cuori, la polpa delle foglie È gialla e quindi non potete sbagliare, tagliate di netto a met· le punte e parte del torso
6. Quindi tagliate a met· il carciofo, attenzione il carciofo deve apparire fresco e senza la barba
7. (quando il carciofo ha la barba interna vuole dire che ha fiorito e quindi che la dovrete eliminare
8. A questo punto taglierete a lamelle molto sottili il vostri carciofi appoggiando le teste sul tagliere
9. In una padella metteremo 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e le alici sott'olio, o la pasta di alici, e quando l'olio sara caldo distenderete le lamelle di carciofo in padella voltandole di quando in quando
10. Dopo alcuni minuti, quando i carciofi saranno dorati, li stenderete sul carpaccio di pesce aggiungendo la emulsione restante
11. E magari un filo d'olio extra vergine in piu
12. Per guarnire potrete aggiungere alcuna fogliolina di rucola.
2. Emulsionate il tutto con una forchetta
3. A questo punto preparate il carpaccio di pesce molto sottile, se potete con la affettatrice e disponetelo sui piatti e conditelo con la met· della vostra emulsione
4. Se proprio non sapete come fare a sfilettare il pesce potrete usare il dorso di una forchetta lasciando a parte quelle linee bianche del pesce che sono i legamenti
5. Pulite i carciofi arrivando ai cuori, la polpa delle foglie È gialla e quindi non potete sbagliare, tagliate di netto a met· le punte e parte del torso
6. Quindi tagliate a met· il carciofo, attenzione il carciofo deve apparire fresco e senza la barba
7. (quando il carciofo ha la barba interna vuole dire che ha fiorito e quindi che la dovrete eliminare
8. A questo punto taglierete a lamelle molto sottili il vostri carciofi appoggiando le teste sul tagliere
9. In una padella metteremo 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e le alici sott'olio, o la pasta di alici, e quando l'olio sara caldo distenderete le lamelle di carciofo in padella voltandole di quando in quando
10. Dopo alcuni minuti, quando i carciofi saranno dorati, li stenderete sul carpaccio di pesce aggiungendo la emulsione restante
11. E magari un filo d'olio extra vergine in piu
12. Per guarnire potrete aggiungere alcuna fogliolina di rucola.
carlo cirfera -chef
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Se eseguita con attenzione questa ricetta é sfiziosa e sicuramente gradita da chiunque. Sconsiglio aggiungere spezie tipo rafano etc. In quanto coprono il sapore del piatto. Come vino suggerisco un barricato bianco del trentino Alto Adige magari un po' fruttato. Buon appetito.