1. Con la farina fare la fontana, mettere al centro il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale, 2 o 3 cucchiai díacqua e impastare velocemente, come si fa con la pasta frolla

2. Stendere la pasta con il mattarello e ripiegarla in tre, stendere di nuovo e ripiegare ancora

3. Fare questa operazione per 3 volte

4. Metterla in frigo per 1 h

5. Nel frattempo preparare il ripieno: in una terrina sbattere appena gli albumi e líuovo intero con lo zucchero, unire la ricotta, líacqua díarancio e líessenza di mandorle, amalgamare bene il tutto

6. Far sciogliere 125 g

7. Di burro e unirlo al composto

8. Mescolare

9. Con la pasta brisè, stesa con il mattarello, rivestire una teglia (20/22 cm

10. Di diametro) precedentemente imburrata, quindi versare allíinterno il composto di ricotta

11. Se avanza della pasta si possono fare delle striscioline e realizzare una griglia sopra la torta, altrimenti non importa

12. Infornare, a forno caldo, per 50í a 170°

13. Sfornare, e una volta fredda toglierla dalla teglia

14. : la pasta brisè si può preparare anche 2 giorni prima e si può congelare per un paio di mesi.