Gli albumi sono la parte bianca dell'uovo, leggera e ricca di proteine, fondamentale in molte preparazioni. In cucina si usano per montare a neve e dare volume a meringhe, mousse, soufflé e impasti soffici, ma anche per alleggerire frittate e polpette. Il segreto per montarli bene è usare ciotola pulita, senza tracce di grasso, e separarli con cura dal tuorlo. A temperatura ambiente montano più velocemente; un pizzico di sale o qualche goccia di limone aiutano la stabilità. In salato, l'albume può essere usato per impanature leggere o per “sigillare” ripieni. Cotti, diventano compatti e neutri, perfetti per preparazioni delicate. Se vuoi ridurre sprechi, gli albumi avanzati possono diventare amaretti, finanzieri o meringhette.

Conserva gli albumi separati in frigorifero, in contenitore pulito e ben chiuso, e usali entro 2-3 giorni. Etichetta la data per non sbagliare. Se vuoi conservarli più a lungo, congelali in porzioni (anche in stampi da ghiaccio) per 2-3 mesi; scongela in frigo e rimescola prima dell'uso. Evita contenitori con odori forti: gli albumi li assorbono. Se noti odore sgradevole, colore anomalo o consistenza troppo acquosa con filamenti strani, scartali. Per montare meglio, porta gli albumi a temperatura ambiente prima di lavorarli.

In Italia l'uso degli albumi è legato alla pasticceria di precisione: meringhe, baci e dolci da tè nascono spesso per sfruttare ciò che avanzava da creme e zabaioni fatti con soli tuorli. Molti laboratori artigianali hanno ricette “anti-spreco” tramandate proprio per questo motivo. Anche in cucina casalinga, quando si preparano tiramisù o creme, gli albumi diventano l'occasione per un secondo dolce più leggero. Negli ultimi anni sono entrati anche nella cucina fitness, ma la tradizione italiana li conosce da sempre: pochi ingredienti, tecnica e pazienza.