1. - Pulire il polpo e farlo cuocere in una pentola con acqua bollente poco salata, insaporita con il sedano, la carota e la cipolla, tappare e far cuocere per circa 40 minuti.

2. - Tagliare la bottarga a fettine sottilissime disponendole, senza sovrapporle in un piatto, e condirle con l'olio, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, ben emulsionati e qualche grano di pepe nero.

3. - Pulire i finocchi e affettarli sottilmente con la mandolina o col pelapatate, o comunque con un attrezzo a lama affilatissima.

4. - Man mano che vengono affettati, tuffarli in un ampio repcipiente colmo di acqua e ghiaccio, e lasciarli a mollo per una mezz'ora, con lo scopo di far arricciare le fettine di finocchio.

5. - Quindi scolarli per bene dall'acqua in eccesso e condirli con un'emulsione fatta con il succo di un limone, olio e sale.

6. - Quando il polpo è cotto (lo si può verificare infilzandolo con una fochetta), lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura, quindi scolarlo, spellarlo e tagliare la testa e i tentacoli a "fettine" sottili, lasciando intera la parte finale che si userà per la decorazione del piatto (circa 10 cm.).

7. - Pulire anche il sedano, tagliando a rondelline sottili la sola parte centrale, ed unirlo al polpo.

8. - Nella ciotola di un mixer (o frullatore ad immersione), mettere le foglie del sedano, un paio di cucchiai di aceto, l'olio, il sale e il pepe e azionarlo fino ad ottenere una salsina piuttosto fluida (quindi se necessario, aggiungere altro olio)

9. - Utilizzare la salsina per condire il polpo e il sedano.

10. - Assemblare tutti gli ingredienti in un capiente piatto da portata, dispondendo sul fondo i finocchi, adagiandoci sopra l'insalata di polpo e sedano conditi con la salsa, decorare con le fettine di bottarga, i grani di pepe e le parti finali dei tentacoli, distribuendoli ordinatamente sulla superficie e sui lati.

11. - Mettere in frigo a riposare per un paio d'ore, prima di servire.