1. Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, gli spinaci ben strizzati, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida

2. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; far scendere gli spatzli nell'acqua attraverso lo schiacciapatate (in mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino)

3. Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinchÈ non attacchino

4. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento

5. Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con il burro e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare

6. Aggiungere infine gli spatzli e la panna e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario

7. Versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con la ricotta grattugiata.