1. Neve di caprino fresco: Mettere il formaggio di capra nel binby aggiungendo Ω litro di azoto e mescolando

2. Mettere in un contenitore sigillato e congelareConchiglie di latte di capra: Mettere il latte di capra in una ciotola e mescolare con líolio essenziale di foglie di mandarino

3. Creare le conchiglie usando azoto e un mestolo

4. Servire immediatamente

5. Spuma di chardonnay e dragoncello: Combinare gli ingredienti in un mixer e mescolare fino ad ottenere una spuma

6. Buccia di mandarino candita: Bollire e risciacquare la buccia di mandarino per 3 volte

7. Scaldarla in acqua zuccherata e lasciare candire lentamente

8. Tartare di funghi porcini: Tagliare i funghi finemente per preparare la tartare

9. Mescolarli con líaceto di sherry, olio di oliva, lo scalogno, il dragoncello, sale e pepe

10. Crumble di grano saraceno: Cuocere il grano in acqua salata

11. Mescolare con il formaggio caprino e il malto fino ad ottenre un composto morbido

12. Infornare a 120°C per 4 ore

13. Raffreddare e tagliare per creare il crumble

14. Olio di buccia di mandarino solidificata:

15. Mescolare 100 ml di olio di arachidi con glice

16. Scaldare fino a dissolvere il glice

17. Nel frattempo mettere 100 ml di olio di arachidi in acqua ghiacciata con 2 gocce di essenza di buccia di mandarino (ottenuta a freddo dalla buccia pressata) e una goccia di olio essenziale di foglie di mandarino

18. Quando il glice si è dissolto aggiungere la mistura al rimanente olio, sbattendo (con lo sbattitore) e rimescolando continuamente fino a che il composto non comincia a solidificare

19. Mettere in una busta e conservare in frigorifero.