Il grano saraceno è uno pseudocereale dal sapore rustico e leggermente nocciolato, naturalmente senza glutine, molto usato in ricette di montagna. In cucina si utilizza in chicchi per zuppe, insalate tiepide e contorni, oppure come farina per pizzoccheri, polenta taragna, crêpe e biscotti. I chicchi, se tostati, sviluppano un aroma più intenso e si cuociono come il riso, assorbendo acqua o brodo. Il segreto è sciacquarli e rispettare i tempi: se li cuoci troppo diventano molli e perdono struttura. La farina di grano saraceno, mescolata ad altre farine, rende impasti profumati e scuri, ideali con formaggi, verdure e funghi. È ottimo con verza, patate, burro e salvia, ma si abbina bene anche a miele e frutta secca nei dolci. In cucina moderna, si usa per bowl e insalate con legumi, grazie alla consistenza saziante. Puoi preparare anche porridge salati o dolci, cambiando dalla classica avena. È un ingrediente versatile, adatto a chi cerca sapori decisi e alternative ai cereali tradizionali. Per ottenere chicchi ben separati, fallo riposare coperto a fine cottura e sgranalo con una forchetta. In insalata, condiscilo da tiepido per far assorbire meglio il condimento.

Scegli grano saraceno in chicchi con confezione integra e chicchi asciutti, senza polveri eccessive. Conservalo in barattolo ermetico in luogo fresco e asciutto, lontano da luce e umidità. Dopo l'apertura, consuma entro 6-12 mesi, controllando eventuali insetti o odori anomali. Se acquisti farina di grano saraceno, è più delicata: conservala al buio e, se la usi lentamente, in frigo o freezer per evitare irrancidimento. Evita utensili bagnati e richiudi subito. Per mantenere qualità, non conservare vicino a spezie molto aromatiche: il grano saraceno assorbe odori. Se senti odore amaro o di rancido, scarta. I chicchi cotti si conservano in frigo 2-3 giorni in contenitore ermetico e si riutilizzano in insalate o saltati in padella. Puoi congelare porzioni cotte per 1-2 mesi, meglio se stese sottili per raffreddare rapidamente. Se compaiono muffe o il contenitore rilascia liquido, elimina. Per la tostatura, fallo solo poco prima dell'uso: così l'aroma resta più vivo.

In Italia il grano saraceno è fortemente legato alle Alpi e alle zone di confine, dove era coltivato perché resistente e adatto a terreni poveri. In Valtellina è l'ingrediente simbolo dei pizzoccheri, pasta scura con verza, patate e formaggio, e della polenta taragna, ricca e sostanziosa. Queste ricette nascono da una cucina di montagna che cercava energia e sapore con ingredienti locali e conservabili. Il nome “saraceno” è curioso: non indica un'origine araba, ma richiama antiche denominazioni popolari date a piante considerate “esotiche” o diverse dal grano comune. Oggi il grano saraceno è riscoperto anche fuori dalle regioni alpine, grazie al fatto che è naturalmente senza glutine e molto versatile. In molte case italiane è entrato come alternativa al riso per insalate e zuppe, e la farina si usa per crêpe rustiche e biscotti. La sua storia racconta un incontro tra tradizione povera e cucina contemporanea attenta a varietà e benessere. È un ingrediente che porta con sé il sapore della montagna e della cucina “di sostanza”.