Il cavolo verza è un ortaggio a foglia dalle coste tenere e dal sapore dolce e leggermente erbaceo, perfetto per piatti invernali. In cucina si usa sia crudo, tagliato finissimo in insalate croccanti con mele e noci, sia cotto in padella, stufato o al forno. È protagonista di zuppe, minestroni e risotti, perché in cottura diventa morbido e avvolgente. Il segreto è non stracuocerlo: una cottura dolce lo rende tenero senza farlo diventare acquoso. È ottimo saltato con aglio e olio, oppure con pancetta e cipolla per un contorno ricco. Si abbina benissimo a patate, legumi e formaggi, e con il grano saraceno diventa un classico di montagna. Le foglie più grandi sono ideali per involtini ripieni: sbollentale pochi minuti, poi farciscile e ripassale in salsa. Anche gratinata con besciamella e parmigiano è un comfort food. Per ridurre l'odore in cottura, aggiungi una foglia d'alloro o un goccio di aceto. La verza rende i piatti rotondi e sostanziosi con ingredienti semplici. Puoi usarla anche in wok per una cottura rapida, mantenendo croccantezza e colore. È un alleato versatile per la cucina di stagione.

Scegli cavolo verza con foglie croccanti, ben aderenti, senza macchie scure o parti flosce; il cuore deve essere compatto e pesante rispetto alla dimensione. Conservalo in frigo nel cassetto delle verdure, meglio se avvolto in carta o in un sacchetto forato, per evitare condensa. Non lavarlo prima di riporlo: l'umidità accelera il deterioramento. Si mantiene 5-7 giorni se integro; una volta tagliato, proteggi la parte esposta con pellicola e consuma entro 2-3 giorni. Se le foglie esterne si rovinano, rimuovile e usa il cuore. Per prepararlo in anticipo, puoi sbollentare le foglie e conservarle in contenitore ermetico 2 giorni. La verza si può anche congelare dopo sbollentatura e raffreddamento: dura 2-3 mesi, utile per zuppe e stufati. Evita di conservarla vicino a frutta molto profumata: assorbe odori. Se senti odore acido o vedi muffe, scarta. Per mantenere croccantezza nelle insalate, taglia solo al momento e asciuga bene.

In Italia la verza è uno degli ortaggi simbolo della cucina invernale, presente soprattutto al Nord ma amata ovunque per la sua versatilità. È protagonista di piatti di “cucina povera” che hanno fatto storia: cassoeula lombarda, zuppe contadine, verza e patate, e ripieni per involtini. Nelle zone alpine, la verza si abbina spesso al grano saraceno e ai formaggi, creando piatti sostanziosi adatti al freddo. La sua diffusione era legata alla capacità di resistere bene nelle stagioni fredde e di conservarsi più a lungo rispetto ad altre verdure fresche. In molte famiglie, la verza entrava nel minestrone “di casa” come ingrediente fisso, perché dava dolcezza e corpo al brodo. Anche nelle sagre invernali, non è raro trovare ricette a base di verza, segno del suo ruolo nel territorio. Oggi viene riscoperta anche cruda, in insalate croccanti, grazie alle tecniche moderne di taglio fine e condimenti agrumati. È un esempio di come un ingrediente tradizionale sappia rinnovarsi, restando legato alla stagione e alla convivialità della tavola. La verza racconta la cucina italiana che scalda: pochi ingredienti, lunga cottura e sapori pieni.