Il tartufo è un ingrediente pregiato dal profumo di sottobosco, usato in cucina per dare un tocco aromatico e raffinato a piatti anche molto semplici. Esistono diverse tipologie e stagioni, ma la regola generale è valorizzarlo con condimenti neutri: burro, olio delicato, crema leggera o uova, che ne catturano l’aroma. In cucina si impiega spesso a crudo, affettato o grattugiato finemente su pasta, risotti, patate, fondute e carpacci. Alcune varietà reggono meglio una cottura breve, ma è sempre meglio evitare calore eccessivo. Il tartufo si abbina bene con parmigiano, crema di latte e uova, e con funghi per un effetto boschivo. Serve un tagliatartufi per ottenere lamelle sottili e regolari. Il segreto è usarne poco ma al momento, perché il profumo si disperde rapidamente. Con il tartufo, più che “cucinare”, si finisce il piatto: una spolverata o qualche lamella trasformano un primo o un secondo in una portata speciale. È l’ingrediente ideale per cene importanti, quando vuoi un aroma intenso senza complicare la ricetta.

Scegli tartufo sodo, profumato e senza parti molli o muffe. Conservalo in frigorifero avvolto in carta assorbente, dentro un contenitore chiuso, cambiando la carta ogni giorno per evitare umidità. Non lavarlo in anticipo: puliscilo solo prima dell’uso con spazzolino morbido o panno appena umido, asciugando subito. Consumalo preferibilmente entro 3-5 giorni dall’acquisto, perché perde aroma rapidamente. Evita il freezer: altera profumo e consistenza. Puoi conservare nello stesso contenitore uova o riso per aromatizzarli, ma fai attenzione agli odori forti nel frigo. Se noti odore ammoniacale, superficie viscida o muffa estesa, scarta. Prima di affettare, lascialo qualche minuto a temperatura ambiente per sprigionare meglio l’aroma, poi servi subito.

In Italia il tartufo è un prodotto di territorio e di stagione, legato a boschi e colline dove la tradizione della cerca è antica e molto sentita. Dalle Langhe all’Appennino, molte aree hanno costruito identità e turismo attorno al tartufo, con fiere e mercati che celebrano le raccolte autunnali e invernali. Il rituale del tagliatartufi a tavola è diventato un segno di cucina italiana “da occasione”: pochi ingredienti e il profumo protagonista. La cultura del tartufo in Italia è anche fatta di saperi locali: cani addestrati, segreti sui “posti buoni” e rispetto per il bosco. Nei ristoranti, i piatti al tartufo sono spesso proposti come specialità del momento, perché la disponibilità è legata alla natura e non alla produzione industriale. In molte cucine regionali, la ricetta più tipica non è complessa: pasta o uova, burro o olio, e tartufo, proprio per non coprire l’aroma. Questo racconta un aspetto importante della cucina italiana: quando l’ingrediente è eccellente, si fa poco e si fa bene. Il tartufo è anche simbolo di convivialità: si compra per condividerlo, perché basta poco per profumare un piatto per più persone. Nel tempo, il tartufo è diventato un’icona di lusso gastronomico, ma in origine era un prodotto del bosco, raccolto da chi conosceva il territorio. Questa doppia natura, popolare e preziosa, è parte del suo fascino. In Italia, parlare di tartufo significa parlare di stagioni, boschi e cucina essenziale.