1. Legare con lo spago da cucina la carne perchÈ rimanga, durante la cottura, più compatta, quindi insaporirla con 1 spicchio e rosmarino tritati, sale, pepe e spezie

2. Metterla a rosolare in un tegame alto con un poí díolio, 2 spicchi díaglio interi e 2 rametti di rosmarino

3. Quando la carne è rosolata (bastano 5/6í) bagnare con mezzo bicchiere díacqua, coprire e abbassare la fiamma

4. Controllare la cottura, se asciuga troppo aggiungere sempre un poí díacqua

5. Dopo 35í circa controllare la cottura infilzandola con uno steccone, se esce del liquido trasparente la carne è pronta, spegnere

6. Attenzione a non cuocerla troppo, bucandola, se non esce niente è troppo cotta, quindi risulterà stopposa

7. Mentre la carne cuoce sbucciare le mele e farle spicchi regolari

8. Mettere sul fuoco una padella capiente con poco olio, farlo scaldare e poi stendere gli spicchi di mela, far rosolare per 2í, quindi bagnare con il vino, abbassare la fiamma coprire e far cuocere per 6/8í, gli spicchi devono rimanere croccanti

9. Preparazione dei piatti: dopo aver passato al chinoise il fondo di cottura e messo da parte tagliare la scamerita a fette, 3 0 4 a testa, e disporle nel piatto accavallate, quindi guarnire con 3 o 4 spicchi di mela

10. Distribuire sulle mele qualche granello di sale grosso, irrorare la carne con fondo di cottura, precedentemente scaldato ed emulsionato, fare altrettanto con il suo fondo per le mele

11. Decorare con del rosmarino.