Penso si sia generata una gran confusione tra la "Crème brûlée" e la "Crema catalana". La prima viene cotta in forno, ponendo gli ingredienti ben amalgamati nelle cocotte poste a "bagnomaria" e la seconda, invece, nel tegame e quindi, ancora calda, versata nelle cocotte a rapprendere... senza inserirle in forno. La Crème brûlée viene posta in forno preriscaldato per circa un'ora ad una temperatura non superiore ai 95 °C, altrimenti il composto liquido bollirebbe. Dopo 45 minuti, per provare il grado di cottura, si inserisce uno stecchino il quale deve uscire umido ma non bagnato o, al contrario, secco (in questo ultimo modo si avrebbe una "frittata dolce"!). Ogni cocotte si pone a freddare a temperatura ambiente e poi si lascia riposare in frigo. Al momento di servire in tavola si stende un sottile velo di zucchero di canna (2 mm) che viene "bruciato" con un flambatore (strumento da cucina che si acquista nei negozi che vendono articoli da cucina) e non con fiamme ossidriche da ferramenta. La fiamma, infatti, deve essere modulata per caramellare lo zucchero e non per bruciare la crema che è sotto. Si consideri che, con fiammate eccessive, la crema reagisce creando sulla superficie esposta bolle veramente antiestetiche e che risultano disgustose al palato. Per la Crema catalana è quasi la stessa cosa. Generalmente per caramellare lo zucchero si usano dei dischi di ghisa con un lungo manico che si mettono ad arroventare sulla fiamma del fornello. Soltanto chi non ha nulla di tutto ciò (né flambatore, né disco in ghisa) è autorizzato a caramellare il sottile strato di zucchero di canna, ponendo le cocotte molto vicino al grill elettrico del forno per NON più di due minuti. Come detto non si vuol far bruciare la crema, ma soltanto caramellare lo zucchero di canna che è sopra. In casi di assoluta emergenza, per caramellare lo zucchero di canna, ho utilizzato anche un ferro da stiro elettrico, ponendo il selettore a "lino" cioè alla massima temperatura... ma è stato un vero incubo. Buona cucina a tutti.

Grazie a questa ricetta ho scoperto il cannello per caramellare! La resa è fantastica! L o zucchero caramella e solidifica all'istante (risorse sconosciute in ferramenta!!)! I tempi di cottura sono stati un po' lunghi, circa un'ora poichè sembrava che la crema non si solidificasse mai. Anche a voi ha fatto una sottile "crosticina" in superfice da rimuovere?

Ho trovato il set per creme brulee completo di torcia a gas per fiammeggiare lo zucchero e di 4 ciotole in porcellana (marca B...) presso il punto vendita K... di Milano, C.so Buenos Aires.

U

L'aggeggio per la Creme Brulee lo trovate da Kasanova, io l'ho comprato, non costa molto ed anche il caramellizzatore, per fare il caramello!! ciao a tutti!