Mi dispiace ma la genovese non si fa con pomodori, basilico e carne di maiale, la ricetta originale è cipolle, olio, sedano o pancetta tesa o salame napoletano o chi lo conosce (vedescra), carote, vitella, vino!!!! Rosolare olio, cipolle, pancetta, carote, sedano, vitella e vino, fallo cuocere finche la cipolla non diventi crema per fare questo aggiungere di tanto in tanto acqua. La cottura è di circa tre ore e sfido chiunque a provarla. Per la pasta si usano i martagliati o ziti a vostra scelta. Maurizio del buvero mercato antico napoletano .

o!ostupenda

qualcuno mette una o due mele sapete quando?

Il nome Genovese sembri derivi dal fatto che il piatto fu 'importato' da uno Svizzero, forse una Svizzera, di Ginevra, e appunto in francese 'Genevoise' vuol dire ginevrina. La storia è alquanto verosimile soprattutto se si pensa al largo uso che in quel paese e in Francia( Ginevra è al confine con la Francia) si fa della cipolla. Quanto alla ricetta questa è una delle innumerevoli varianti che viene utilizzata a Napoli. Io personalmente faccio soffriggere la carne nel soffritto a parte e poi unisco gli altri ingredienti in un'altra pentola. C'è chi non fa nulla di tutto questo e unisce il tutto dall'inizio coprendo d'acqua. Insomma è il risultato quello che conta.

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le cipolle, vanno cotte da sole nell'olio per farle diventare cremose e dopo si aggiunge la carne ed i pomodori. b.a.

Ippolito Cavbalcanti, Duca di Buonvicino MASSIMA AUTORITA' nel settore della gastronomia classica napoletana IMPONEVA sulla genovese il caciocavallo grattuggiato. Anche perchè il parmiggiano è arrivato al Sud dopo l'invasione piomentese che ha imposto prodotti nordici prima sconosciuti. Saluti sanfedisti

Come molti piatti della cucina napoletana, anche questo è del tutto ignoto nel luogo dal quale trae origine il nome: A Genova non la conoscono mentre a Parma hanno finalmente imparato a fare la parmigiana (che è invenzione napoletana!. Una diversa scuola di pensiero propone che gli ingredienti della genovese siano messi in cottura a crudo, ma io preferisco la versione proposta qui. Provatela, ne vale davvero la pena.

Credo che "Genovese" sia il cognome del cuoco, napoletano, che l'ha inventata.

La preparazione di questo piatto rende l'aria della casa pregna di quell'"odore di domenica" che risveglia ricordi d'infanzia.Non temete per il quantitativo di cipolle, diventano dolci e cremose. Anticamente la carne usata si chiamava "lacerto".....A TAVOLA!!!!

Confermo.Anzi ho chiesto ancora a mia madre.Forse 2 ore sono ancora poche per ridurle tutte in crema, ma a casa di mia nonna ( come in tutte le famiglie di napoletani d.o.c.) la domenica si iniziava a cucinare alle 8 per andare in tavola alle 15! Altri tempi...ed altri sapori!

....ma sei sicuro che ci vadano 2 kg di cipolle??

E L'ACQUA BOLLENTE CHE FINE HA FATTO ? NON BISOGNAVA AGGIUNGERLA DOPO AVER MESSO LE CIPOLLE ?

bhe..la ricetta è simile alla mia con la differenza che alla fine per dare un gusto ancora piu deciso al sugo... invece del parmigiano fateci su una grattata di pecorino...

Conosco la tua variante. A metà cottura spesso io aggiungo 2 chiodi di garofano. Sono 2 versioni saporitissime ma sono "off topic" !

Assolutamene no al pomodoro, no al sedano, no al parmigiano. Bisogna usare le cipolle bianche NUOVE, usate del prezzemolo per rompere la monotonia cromatica insieme ad un pezzettno di pastenaca grattugiata. Condite dei pennoni con il sugo ben ristretto (questo e' importante)e aggiungete del pecorino romano ben secco. P. S. ACCOMPGNARE LA CARNE CON DELLE PATATE FRITTE DI BUON SPESSORE TAGLIATE A MANO. .

CI SONO MOLTI MODI DI FARE LA GENOVESE,MA I ZITI.. IO USO VERMICELLI N°8 E SONO DA FAVOLA.

Anche noi...da bravi abitanti del rione sanità applichiamo nella nostra cantina(del gallo) la ricetta sopra indicata.... con una variante importante... che molte volte si cucina la "finta genovese"...ossia quella senza la carne che ai tempi delle guerre rappresentava un lusso...un abbraccio a tutti

Prima di tutto se non volete piangere con le cipolle mettetevi una maschera o un paio di occhialini di quelli che si portano per andare sott'acqua e vi garantisco che l'effetto è grandioso niente lacrime. Poi le cipolle fatele stare mezz'ora dentro al latte ed acqua cosicché l'acido scivoli via.... scusate se è poco ma la genovese deve cuocere minimo 5 ore e va rimestata ogni 15 minuti. Dunque proseguiamo in mNiera sintetica: 1 kg di carne mista = 1,5 kg di cipolle rosse. 1ramo di sedano, 1 carotina gambetto di prezzemolo. Sale, pepe Fine cottura dopo minimo 5 ore Cuocere le pasta e condire il tutto con tanto parmigiano e una foglia di basilico. Bon petit!! W I BORBONI

La Genovese va preparata così come il ragù in due tempi, si inizia a cucinare la stessa di sera alle otto, non alle 20 perchè alrimenti non viene cucinata a Napoli, le cipolle vengono fatte appassire nel tegame dove precedentemente e' stata sfritta la carne assolutamente il "lacerto" senza pulirlo della parte grassa e dopo aver insaporito la stessa con pepe e sale grosso. Dopo che il vino evapora si spegne il gase la cottura riprende al mattino successivo mentre sull'altro fornello esce il caffe'. Dopo 3 ore di cottura a fuoco lento, il sugo deve "peppiare" la Genovese sarà pronta. I ziti vanno conditi prima col caciocavallo grattato e poi con la salsa della Genovese. Servire tutti i commensali e lasciare per il proprio piatto le "ricchietelle" e gli sfilacci di carne a giusto premio del cuoco. .

Dal nome capite che sono napoletana. Io la preparo con il "lacerto" qualche cotica di prosciutto, olio, sugna, 1 carota ed una costa di sedano tagliati poccolini, e le cipolle, almeno 2 chili e più. Tutto a freddo e lascio cuocere per oltre 3 ore, pappoliando a pentola semicoperta. Quando il sugo comincia ad attaccarsi, tolgo la carne e tiro il sugo con un pò di vino bianco, si sentirà un bellissimo "friccichio". Se ce l'ho, aggiungo una fettina di prosciutto crudo "stracciato" a listarelle. Condivido il caciocavallo sugli ziti, rigorosamente spezzati a mano, e alla fine conditi con il sugo. Grande sapore, da leccarsi i baffi. Buon appetito a tutti! p.s. il sugo che rimane lo congelo a porzioni necessarie alla mia famiglia, siamo in tre, almeno dopo tanta fatica posso mangiare un'altra volta!

Ma perché nelle ricette online della Genovese si insiste col solito pomodoro, che è invece del tutto assente nella vera ricetta? grazie...

Non so se è "ortodossa". E' la ricetta del classico ragout alla genovese (1700, probabilmente) così come viene tramandata nella mia famiglia (Napoli Rione Vergini alla Sanità). Non adatta a stomaci deboli, ma è. Una lussuria!

Ma siete sicuri che non ci vadano le carote ed il sedano? Mia madre aggiunge il tutto alle cipolle, e credetemi il risultato è davvero mondiale. Provatelo