Per i carciofi alla giudia i cimaroli vano tuffati nell'olio bollente a testa in giù, poi vanno tirati fuori, spruzzati di acqua e rituffati nell'olio. Questo serve per formare la crosticina croccante. Quando sono pronti si presentano come una rosa aperta. Quelli alla romana sono conditi con aglio, olio e mentuccia e cotti con un po' d'acqua (infatti rimangono più morbidi).

sì è vero i carciofi alla giudìa sono fritti e mai ripieni, vengono serviti croccanti e spolverati di sale. i carciofi sono buoni sempre, ma alla romana sono stufati, alla giudìa fritti. è bene saperlo perché se venite a roma e chiedete la cosa sbagliata poi restate delusi.

io so che si aggiunge mollica di pane nel ripieno insieme ad aglio ,sale e prezzemol

Sono d'accordo con emanuela, non serve aggiungere il pangrattato. Per me (li facevano così mia nonna e mia madre) sono ottimi con prezzemolo, mentuccia, poco aglio, sale e olio. .

Non capisco perché viene usato il pangrattato. E' la prima volta che mi capita una ricetta dei carciofi alla romana con questo ingrediente.

Certo Emanuela, il pangrattato ci sta bene perchè a fine cottura rende la salsetta cremolata. Paola

Il pangrattato io lo metto sempre ed aggiungo anche un po' di alici sott'olio. I carciofi alla romana secondo me sono buoni così!

Ma perché nessuno ci mette le patate? Sono buonissimi io faccio proprio come questa ricetta il pan grattato ci sta da dio ma anche le patate... .

Il pangrattato lo metto per farcire i carciofi cimaroli o mamme come le chiamano da Bologna in su. Pulisco i carciofi taglio il gambo che poi unisco a pezzi ben pulito da filamenti duri. Apro le foglie le salo (poco) unisco pangrattato mischiato con olio d'oliva, aglio spremuto, prezzemolo tritato. Li metto in un tegame a bordi alti preferibilmente di coccio che si incoperchi bene aggiungo ancora un pò d'olio e li faccio andare coperti. Li scuoto ogni tanto ed in caso ci aggiungo poca acqua alla volta.Spesso tra pentola e coperchio metto un cartoccio di carta da pane che trattiene il vapore. Credo sia una ricetta pugliese. Mentre quelli alla romana li lascio con un gambo pulito il più lungo possibile li farcisco solo con sale e mentuccia, aggiungo olio abbondante e a testa in giù li faccio andare a fuoco lento fino a cottura.

Io non uso il pangrattato ma parmiggiano. E buonissimo. Provero anche il pangrattato e vi lasciero sapere.

Ma se i carciofi non sono "cimaroli" ...?

senza pangrattato sono alla giudia, e senza acqua con il pangrattato sono alla romana.

Non capisco perchè nella ricetta dite che vanno cotti a testa in giù e più avanti, una volta ripieni a testa in sù. Io li ho sempre fatti come voi ma mai a testa in giù. Cosa c'entra in questa ricetta? Sono alla giudea fritti a testa in giù! No?

Semplice Erica: quelli farciti vanno a testa in sù in modo cher la farcia non esca mentre quelli alla giudia vanno a testa in giù perchè così si "friggono" meglio le foglie. Attendiamo la prossima stagione carciofara.....

io li preparo con le patate aglio molto prezzemolo sale o dado e li cuocio aggiungendo acqua. ottima ricetta ciao antonella

penso che i carciofi in qualsivoglia modo vengano fatti siano sempre stupendi-ciao e buon appettito

il pangrattato è la su morte.per far prima io li faccio in pentola a pressione,si fa prima e sono piu leggeri diminuendo l'olio.cruci

Mia madre, che era puglise, li faceva con trito di aglio mentuccia e prezzemolo e mollica di pane sale e pepe. Il pan grattato credo sia usato in tempi recenti per risparmiare tempo, ma credetemi non è la stessa. Inoltre voglio illustrarvi come li faceva fritti ed io ho continuato la tradizione: pulirli (come per la romana)e tagliarli a fettine di circa 1,5 cm. A parte preparate una busta di plastica con della farina e in una scodella sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale - poi mettete le fette dei carciofi nella busta contenete la farina e scuoteteli più volte,poi fetta per fetta immergeteli nell'uvo e friggete a fuoco moderato. Buon appetito e fatemi sapere.

cara Miki hai perfettamente ragione i carciofi fatti con la mollica del pane sono veramente ottimi in più io invece di aggiungere acqua per la cottura metto del brodo vegetale così sono ancora più buoni

Attenzione alla pulizia dei carciofi, se lasciate parti legnose non si riesce a mangiarli, meglio scartare un po' di piu' che troppo poco finche' non sarete padroni della preparazione.