ultimamente faccio il baccalà alla vicentina parecchie volte, ma non capisco perchè a fine cottura diventi rosso pur cuocendolo a fuoco basso

Iuonissimo cognome. l miglior baccalà che abbia mai mangiato e stato giustamente a Vicenza, comunque i vari consigli sono ben accetti anche perchè ognuno ha i propri gusti. Io personalmente conosco una persona che ha questo b

Il baccalà, a prescindere dalla regione, una delle soluzioni migliori, è sicuramente la seguente: A baccalà già mollo, va tagliato tipo panino, e farcito con un pesto di acciughe, capperi, prezzemolo fresco, sale pepe q.b. va infarinoto leggermente, posto in una casseruola o tegame da forno, dove si e già fatto imbiondire della cipolla,aglio, coprire con olio d'oliva (ma di quello buono)latte e va cotto rigrosamente al forno a fuoco lentissimo.

la nonna di Gabriella ha ragione cosi si fa anche se ci andrebbero alcune acciughe. Dino chiedi a un buon negoziante te lo procura il secco con quello salato viene diverso di gusto anche se non certo da gettare ma non sara mai alla vicentina. Ogniuno lo puo fare come vuole ... addirittura coi pinoli e uvetta (hahahah) o aggiungere dopo il latte come dicono i veronesi.... hihihihhi ma se vuoi il vero vicentino c'e'un solo modo di farlo................ o fate a meno di chiamarlo alla vicentina ok... grazie

la nuova cucina vorrebbe rovinarlo con -panna ecc.ecc , mangiamo le cose tradizionale e gustiamole per quello che rappresentano, altrimenti chiamiamole con un altro nome..un ottimo vino da baccalà è il vespaiolo di breganze.

i tranci di baccalà non vanno infarinati,altrimenti si attaccano al tegame. E' consigliabile mescolare la farina con sale,pepe,e formaggio grana grattuggiato o formaggio tipo emmental, e coprire i pezzi di baccalà a strati con il miscuglio preparato di farina . E non risparmiare con l'olio di oliva!

Mio padre,vicentino doc, aggiunge l'uva passa e i pinoli e lascia mantecare per 24 ore. il risultato è divino!

gradirei conoscere un vino da abbinare al baccalà.

Inoltre è migliore se lasciato riposare 12/24 ore!

D'accordo, Gianni da Verona che le acciughe e non le sarde, si mettono insieme all'olio dove di rosolano i pezzi di baccalà o stoccafisso, ma bisogna infarinarlo. Altrimenti il sughetto viene troppo fluido. Ciao

Non si mette nel forno le sarde si devono sciogliere mentre si rosolano le cipolle e niente farina solo olio d'oliva

Da noi a venezia si usa lo stocafisso fatto amollare in acqua corrente per almeno 3 giorni

Gradirei sapere se il baccalà usato è quello salato o se si usa lo stoccafisso

A Vicenza non si cucina in forno ma sul fornello superiore lentamente per 4-5- ore

Assolutamente no forno, tegame in terracotta, e almeno il doppio di acciughe far andare a fuoco lentissimo 4 ore.

Su otto etti di stocafisso ci vanno almeno tre grosse cipolle tagliate sottili, olio almeno 200 g , non più di tre acciughe sciolte in un bicchiere di vino bianco da far sfumare ,farina e parmiggiano,possibilmente lo stocco va tagliato a tranci e farcito con il sofritto e va coperto co mezzo litro di latte si fa pippare a fuoco lentissimo per almeno quattro ore.

mi hanno insegnato ad aggiungere il latte solo a fine cottura, altrimenti il baccala' puo' diventare rosso. Ottimo risultato!!!

però la ricetta secondo la Venerabile confraternita del baccalà alla vicentina è alquanto diversa... andare a vedere per credere. Per esempio su 1 chilo di baccalà ci mettono 1/2 litro d'olio. Sembra tanto, o no?

Dò ragione al fatto che il latte si mette alla fine, altrimenti diventa rosso, anche se mettendolo prima lo raffina e lo intenerisce;niente forno,si alle acciughe,molta cottura a fuoco lento,si abbina a polenta alla piastra del giorno prima,se riposa 24 ore meglio.

La mia mamma, 91 anni, vicentina, lo fa in tutt'altro modo: baccalà (stoccafisso) battuto, a mollo per almeno 48 ore, aperto a libro, tolte tutte le lische, spolverato di farina, prezzemolo, aggiunta di fiocchi di burro, acciuga salata (facoltativo), arrotolato, tagliato a rondelle, adagiate su una pentola, coperto di latte e olio extra vergine di oliva. Niente vino, niente cipolla. Si lascia cuocere il più a lungo possibile (almeno 8 ore) a fuoco bassissimo. Meglio se su una vecchia cucina a legna, messo di lato, a fuoco lento lento. Il giorno dopo è ancor più buono!

Era cosi buona la baccara' cucinata dal mio suocero!qualche buon consiglio per scegliere una buona baccala'secca? !

non trovando il merluzzo secco, posso prendere quello salato, che ne dite voi? Grazie&saluti Dino

Il baccalà è la cosa piu buona che ho mangiato finora. Non tradirlo con modifiche. Spero di ritornare a mangiarne ancora ,il viaggio da Milano vale la pena. Grazie.

cosa fare se risulta salato?

la ricetta è buonissima solo che avevo un dubbio, la cottura va fatta a pentola coperta? grazie.

Non ho ben capito che cosa significa "battere" lo stoccafisso (prima dell'ammollo). Con un pestacarne? A quale scopo?

Alcuni affermano che il latte messo fin dall'inizio, fa diventare rosso il baccalà. Ho fatto diverse prove e debbo confermare. Ho concluso che la ricetta tradizionale vicentina è ok ma suggerisco l'acqua al latte e l'aggiunta di formaggio grana alla fine.

a Venezia il baccalà alla vicentina lo cuciniamo in forno viene molto meglio

Rispondo a Bice: un classico buon vino da abbinare al baccalà è il Tocai rosso dei colli Berici, bevuto fresco e giovane. Anche il Durello dei Lessini (frizzante) non è male, ma un buon amarone è il massimo!

sono d'accordo con Ricky: un perfetto abbinamento col baccalà è sicuramente il Tocai rosso dei Berici, ma l'Amarone ha la marcia in più. Personalmente, invece, non amo il Durello.