1. Tagliare metà lardo a bastoncini e con questi picchettare la carne, quindi salare, pepare e distribuire sopra le foglie del rosmarino

2. Mescolare allíaceto 4/5 cucchiai díolio e irrorare bene la carne, quindi lasciar marinare per 4/5 ore girandola ogni tanto

3. Passato questo tempo sgocciolare la carne pepare e avvolgerla nella carta stagnola, quindi mettere a cuocere in forno caldo, 170°C per 2 ore 2 ore e mezzo, bagnando la stagnola ogni tanto con del latte

4. Tritare finemente il rimanete lardo

5. Quando la carne è pronta togliere il sughetto che si è formato nella stagnola e trasferirlo in un padellino con il trito di lardo e, fuoco basso, amalgamare il tutto creando un fondo

6. Scaldare i rapini e metterli in 4 stampini di stagnola, usa e getta, e tenere in caldo

7. Tagliare 4/5 fette sottili, mezzo cm

8. , di daino a testa e metterle a ventaglio nei piatti piani, sformare vicino lo stampino dei rapini, nappare con il fondo la carne e fare altrettanto con la crema díaglio scaldata leggermente per renderla più fluida

9. Aggiungere un poí crema anche sui rapini in modo che coli lungo le pareti e mettere ancora crema sul fondo del piatto per decorare.