Il formaggio stagionato indica un formaggio maturato a lungo, con sapore più intenso, consistenza compatta e profumi complessi. In cucina è un ingrediente fondamentale per dare carattere: grattugiato o a scaglie arricchisce pasta, risotti, minestre e verdure gratinate. Tagliato a cubetti o scaglie, è perfetto in insalate, taglieri e aperitivi, magari con miele, frutta secca o confetture. Fuso in piccole quantità dona profondità a salse e fondi, ma va aggiunto a fuoco basso per non separare i grassi. I formaggi stagionati sono ideali anche per ripieni, polpette e impasti salati, perché apportano sapidità e aroma. In alcune ricette sostituiscono il sale: bastano poche scaglie. Si abbinano bene con vini rossi, pere, uva e noci, e con verdure amare come radicchio e cavoli. In cucina quotidiana, una crosta ben pulita può essere usata per insaporire minestroni e brodi, poi rimossa. Il formaggio stagionato è “concentrato”: usalo con misura e valorizza la sua complessità, scegliendo il tipo adatto al piatto, dal più dolce al più piccante.

Scegli formaggio stagionato con crosta integra e profumo pulito, senza odori ammoniacali o rancidi. Conserva in frigorifero avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in contenitore, così non secca e non prende odori. Evita pellicole aderenti che creano condensa. Se è a scaglie o grattugiato, richiudi bene e usa entro pochi giorni, perché ossida più rapidamente. Un pezzo intero dura più a lungo: in genere 2-3 settimane, controllando la superficie. Se compaiono muffe superficiali, rimuovi 2-3 mm e usa il resto; se l'alterazione è diffusa o l'odore è sgradevole, elimina. Tienilo lontano da cibi odorosi. Prima di servirlo, lascialo a temperatura ambiente 20 minuti per esaltare aromi. Non congelarlo: cambia struttura e sapore, soprattutto nei formaggi duri grattugiati.

In Italia i formaggi stagionati sono un patrimonio gastronomico: la stagionatura nasceva per conservare il latte e trasportare il prodotto nel tempo, soprattutto nelle aree di montagna e pianura padana. È curioso che proprio la lunga attesa, un tempo necessità, sia oggi considerata un valore: più mesi, più complessità aromatica. Nelle cucine regionali il formaggio stagionato è spesso l’ingrediente “finale” che completa il piatto, dal risotto alla pasta al forno. In molte famiglie italiane si usa ancora la crosta nelle zuppe, un gesto di cucina di recupero che non spreca nulla e aggiunge sapore naturale. I taglieri di formaggi stagionati sono diventati protagonisti degli aperitivi moderni, ma la tradizione è antica: nelle campagne si accompagnavano a pane, noci e un bicchiere di vino. Ogni territorio ha i suoi stagionati, e spesso la stagionatura avviene in ambienti particolari, come grotte o cantine, che influenzano aroma e consistenza. La cultura italiana del formaggio racconta un equilibrio tra pazienza e artigianalità: tempo, latte e cura. Anche quando non si parla di una DOP specifica, scegliere un buon stagionato significa portare in tavola una storia di territorio e mestiere.