La Toma è un formaggio a pasta semicotta tipico del Nord Italia, soprattutto piemontese, con gusto delicato che diventa più deciso con la stagionatura. In cucina è molto versatile: da giovane è morbida e perfetta in panini, torte salate e insalate, mentre più stagionata si presta a gratinare e a dare sapore a primi e contorni. Fondata, diventa ottima per crostoni, polenta, sformati e ripieni. Si abbina bene con funghi, patate, castagne e verdure di stagione, oltre che con salumi e miele. Tagliata a cubetti, può arricchire risotti e paste al forno, sciogliendosi senza diventare troppo filante. È ideale anche come formaggio da tagliere, con frutta fresca o confetture. In cottura, aggiungila a fuoco spento o basso per mantenere cremosità e aroma. Un ingrediente “di montagna” che rende i piatti più rotondi e confortanti.

Scegli Toma con pasta compatta e profumo lattico, senza crepe o umidità eccessiva. Conserva in frigorifero avvolta in carta per formaggi o carta forno, poi in contenitore, per evitare che assorba odori. Consuma entro 7-12 giorni dall'apertura, a seconda della stagionatura: le tome fresche durano meno e vanno controllate spesso. Se la superficie si asciuga, rimuovi la parte secca e usa il resto in cottura. Toglila dal frigo 20 minuti prima di servirla. Evita il congelamento: altera consistenza e sapore, soprattutto nelle tome giovani. Se noti muffe diffuse, odore acido o pasta viscida, elimina.

In Piemonte la parola “toma” indica spesso un mondo: formaggi di alpeggio, latte di vacca e pascoli di montagna. Ogni valle ha la sua interpretazione, e per questo esistono tome diverse per profumo, grassezza e stagionatura. Nelle case di montagna la toma era il formaggio quotidiano, da mangiare con pane e polenta, ma anche da fondere per scaldarsi nelle giornate fredde. È curioso come un nome così semplice sia diventato una categoria, quasi un linguaggio comune tra mercati e latterie. In molte sagre alpine la toma è protagonista di piatti conviviali, spesso servita calda su crostoni con funghi o con miele locale. Oggi, nelle gastronomie italiane, la toma è apprezzata perché unisce delicatezza e capacità di fondere, rendendo “facili” fondute e torte salate senza coprire gli altri ingredienti.