Il Castelmagno è un formaggio erborinato e friabile delle valli cuneesi, dal sapore intenso e leggermente piccante con note di latte e fieno. In cucina si usa soprattutto grattugiato o a scaglie per mantecare risotti, condire gnocchi e pasta fresca, o arricchire polente e vellutate. Fuso a bagnomaria diventa una crema perfetta per salse, fondute e ripieni di ravioli. Si abbina bene con pere, noci, miele e confetture, ma anche con carni arrosto e funghi. Per dosarlo al meglio, aggiungilo a fine cottura: sprigiona aroma senza perdere carattere. Se è molto stagionato, sbriciolalo e usalo come tocco finale su piatti semplici. Un pezzetto basta per dare profondità e personalità, trasformando un primo “di casa” in una preparazione più ricca e piemontese.

Scegli Castelmagno con crosta integra e profumo pulito, senza sentori ammoniacali. Conserva in frigorifero nel ripiano meno freddo, avvolto in carta per formaggi o carta forno e poi in un contenitore, così respira senza seccarsi. Evita pellicole troppo strette che favoriscono condensa e odori. Una volta tagliato, proteggi la parte esposta e consuma entro 7-10 giorni, controllando eventuali muffe anomale. Se compare un velo superficiale, rimuovi 1-2 mm e usa il resto. Per gustarlo al meglio, tiralo fuori 20-30 minuti prima di servirlo. Non congelarlo: perde struttura e aromi.

Il Castelmagno è legato a un piccolo comune del Cuneese e alle alte valli, dove per secoli la produzione seguiva i ritmi dell'alpeggio. Nelle baite si lavorava il latte in forme che poi maturavano in ambienti freschi e umidi, sviluppando quelle venature e quel gusto deciso che oggi lo rendono inconfondibile. In Piemonte è spesso protagonista di ricette “povere” come la polenta concia, dove però diventa ingrediente nobile. È curioso che un formaggio di montagna, nato per conservare il latte, sia diventato simbolo di cucina gourmet, presente in risotti raffinati e fondute moderne. In molte trattorie delle valli cuneesi lo servono con miele di castagno o pere, un abbinamento tipico che racconta territorio e stagioni. Oggi il suo nome richiama immediatamente il Piemonte, tra tradizione contadina e ristorazione di qualità.