Il baccalà ammollato è stoccafisso o baccalà secco già reidratato, pronto per essere cucinato con consistenza più morbida e sapore marino deciso. In cucina è protagonista di molte ricette italiane: mantecato e servito su crostini, in umido con pomodoro e olive, fritto in pastella, oppure al forno con patate e aromi. Si presta anche a sughi per la pasta e a polpette di pesce, grazie alla sua carne che si sfalda facilmente. L'ammollo riduce la salinità e rende il prodotto più gestibile, ma è importante assaggiare o controllare indicazioni perché la sapidità può variare. Cuoce bene a fuoco dolce: una cottura troppo aggressiva lo rende stopposo. Il baccalà ammollato è ottimo con prezzemolo, aglio, peperoncino e un buon olio extravergine; con cipolle stufate diventa più rotondo e dolce. È un ingrediente tradizionale che, con poche attenzioni, offre piatti ricchi di carattere e storia, ideali sia per occasioni speciali sia per una cena di mare “di casa”.

Scegli baccalà ammollato con odore pulito e non ammoniacale, carne compatta e colore uniforme. Conserva in frigorifero tra 0 e 2°C, ben coperto e separato da altri alimenti. Consuma entro 1-2 giorni dall'acquisto, perché da ammollato è più deperibile. Se devi tenerlo più a lungo, puoi congelarlo in porzioni ben avvolte: dura 2-3 mesi; scongela in frigo e asciuga prima di cucinare. Se lo hai ammollato in casa, cambia l'acqua regolarmente e tienilo sempre al freddo durante il processo; dopo l'ammollo, asciuga e cucina subito. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente. Se noti odore pungente, superficie viscida o carne che si sfalda in modo anomalo, elimina. Una volta cotto, conserva in contenitore ermetico per 2 giorni. Attenzione al sale: assaggia sempre prima di aggiungerlo, perché la sapidità residua varia.

Il baccalà è uno dei grandi “viaggiatori” della cucina italiana: arrivato dal Nord Europa, è diventato ingrediente di tradizione in moltissime regioni, spesso lontane dal mare. La sua lunga conservabilità lo rendeva perfetto quando il pesce fresco era raro, e per questo è entrato nelle cucine contadine e nei giorni di magro. In Veneto è celebre il baccalà mantecato, mentre in Liguria e nel Centro Italia sono comuni versioni in umido con pomodoro e olive. Al Sud, soprattutto in Campania e in Calabria, il baccalà fritto è un classico delle festività, grazie alla croccantezza e al sapore deciso. Il fatto che esista “ammollato” pronto racconta un adattamento moderno: oggi si vuole la praticità senza perdere il gusto della tradizione. È curioso che, pur essendo un prodotto non mediterraneo, sia diventato così italiano da avere ricette regionali molto diverse tra loro, ognuna con un proprio equilibrio tra sale, dolcezza di cipolle e acidità di pomodoro. In molte famiglie l'odore del baccalà in ammollo segnava l'avvicinarsi di una festa, soprattutto nel periodo natalizio. Un ingrediente che unisce Nord e Sud, mare e montagna, memoria e cucina di oggi.