Le cime di rapa sono le infiorescenze e le foglie tenere della rapa, dal sapore leggermente amarognolo e deciso. In cucina sono celebri come ingrediente principe delle orecchiette pugliesi, ma sono ottime anche saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, come contorno o condimento per pasta e bruschette. Si possono sbollentare brevemente per ridurne l'amaro e poi ripassare, oppure cuocere direttamente in padella con un po' di acqua e coperto. Si abbinano bene a acciughe, salsiccia, legumi e patate, e possono entrare in torte salate e frittate. Il segreto è pulirle bene eliminando i gambi duri e cuocerle il giusto: troppo, diventano molli e grigiastre; poco, restano fibrose. In cucina quotidiana sono una verdura saporita che richiede pochi ingredienti per brillare. Con una spolverata di pangrattato tostato o pecorino, diventano ancora più golose. Sono perfette anche in zuppe rustiche e come ripieno di panini caldi. Il loro gusto “verde” e amarognolo è tipico della tradizione mediterranea e dà carattere a piatti semplici.

Scegli cime di rapa fresche, con foglie verdi e turgide e cime compatte, evitando quelle ingiallite o con parti molli. Conserva in frigorifero nel cassetto verdure, avvolte in un panno o in sacchetto microforato, e consumale entro 2-3 giorni: perdono freschezza rapidamente. Non lavarle prima di riporle, per evitare umidità in eccesso; lavale e asciugale bene solo al momento dell'uso. Se vuoi prepararle in anticipo, puoi sbollentarle 1-2 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e conservarle in frigo per 24 ore, pronte da ripassare. Per conservarle più a lungo, sbollentale e congelale in porzioni: durano 2-3 mesi. Scongela direttamente in padella. Se noti odore sgradevole, mucillagine o foglie viscide, scarta. Per ridurre l'amaro, cambia l'acqua di sbollentatura e non cuocere troppo a lungo. Tieni separate da frutta molto odorosa: possono assorbire odori in frigo.

Le cime di rapa sono un simbolo della cucina pugliese e raccontano una tradizione contadina in cui le verdure a foglia erano protagoniste dei pasti quotidiani. È curioso come un ingrediente dal gusto amarognolo sia diventato così amato: l'amaro, nel Sud, è spesso considerato parte della ricchezza del sapore. Le orecchiette con le cime di rapa, nate come piatto povero, sono oggi un'icona nazionale e compaiono nei menu di tutta Italia. In molte famiglie pugliesi, la preparazione è un rito: pulizia accurata, sbollentatura breve e ripasso con olio e aglio, spesso con l'aggiunta di acciughe per una nota sapida. Anche in Campania e Basilicata le cime di rapa sono molto presenti, soprattutto in zuppe e contorni. La loro stagionalità, tipicamente autunnale e invernale, le rende una verdura “da freddo”, perfetta con pane e olio. Oggi sono state riscoperte anche in chiave moderna, come topping su pizze bianche o ripieno di panini gourmet. Le cime di rapa mostrano come la cucina italiana sappia elevare ingredienti umili, trasformando un semplice ortaggio in un piatto identitario e riconoscibile.