Il fumetto di pesce è un brodo leggero e profumato ottenuto da lische e teste di pesce con verdure aromatiche, usato come base per risotti, zuppe e salse di mare. In cucina italiana serve per intensificare il sapore senza coprire, rendendo più ricchi sughi per crostacei, vellutate e bisque. Il segreto è cuocerlo poco: 20-30 minuti bastano, perché una cottura lunga può sviluppare note amare. Si prepara con sedano, carota, cipolla o porro, prezzemolo e pepe in grani, spesso sfumato con vino bianco, poi filtrato con cura. In un risotto di pesce, sostituisce il brodo vegetale e dà profondità; in una salsa, ridotto, diventa un concentrato di gusto. È ideale anche per cuocere pesci delicati o per allungare un fondo di cottura. Il fumetto deve risultare chiaro e pulito, con profumo di mare e verdure, non torbido. Usalo caldo per mantecare e non interrompere le cotture.

Se lo compri pronto, conserva il fumetto di pesce in frigorifero e consumalo entro 2-3 giorni dall apertura, richiudendo bene. Se lo prepari in casa, raffreddalo rapidamente e conservalo in frigo in contenitore ermetico per 2 giorni. Puoi congelarlo in porzioni o in cubetti: dura 2-3 mesi ed è comodo per risotti e salse. Etichetta con data e non ricongelare dopo scongelamento. Scongela in frigo o direttamente in pentola a fuoco dolce. Se noti odore acido, sapore amaro marcato o torbidità anomala con schiume, scarta. Filtra sempre bene prima di conservare, usando colino fine o garza. Mantieni separato da altri cibi per evitare contaminazioni. Evita di lasciarlo a temperatura ambiente. Se lo riduci per concentrarlo, conserva comunque in frigo e consuma entro 48 ore.

In Italia il fumetto di pesce è un pilastro della cucina di mare professionale, soprattutto nelle trattorie e nei ristoranti delle coste, dove ogni lisca viene valorizzata. È una tecnica di recupero intelligente: invece di buttare gli scarti, si trasformano in sapore. Questa filosofia è molto italiana, perché unisce rispetto per l ingrediente e praticità. Nelle cucine di porto, il fumetto veniva preparato al mattino e usato per risotti e zuppe del giorno, con pesce fresco. La differenza tra un piatto buono e uno ottimo spesso sta proprio nel fondo: un risotto ai frutti di mare con fumetto risulta più profondo e armonico. Anche in casa, sempre più persone lo preparano per avvicinarsi ai risultati da ristorante, soprattutto per paella di mare, zuppe e sughi. Il fumetto racconta un Italia che sa fare molto con poco, e che non spreca. È il sapore nascosto che regge molti piatti di mare. E quando lo riduci, diventa quasi un profumo concentrato di costa.