La trippa è una frattaglia ottenuta dallo stomaco dei bovini, dal sapore deciso e dalla consistenza morbida quando ben cotta. In cucina è protagonista di ricette tradizionali: si prepara in umido con pomodoro, sedano, carota e cipolla, oppure con brodo e aromi, fino a diventare tenera. È ottima anche in zuppe sostanziose e, in alcune versioni, viene ripassata in padella per asciugare il sugo e intensificare il gusto. La trippa già precotta riduce i tempi, ma rende al meglio con una cottura lenta che amalgama i sapori. Si abbina bene con Parmigiano o pecorino, peperoncino e menta secondo la tradizione, e con pane rustico per raccogliere il fondo. Il segreto è pulizia e pazienza: una lunga cottura trasforma un ingrediente umile in un piatto ricco e confortante.

Scegli trippa con colore chiaro e uniforme e odore pulito, evitando note troppo forti. Se è fresca, conservala in frigorifero tra 0 e 4°C e consumala entro 24 ore; se è precotta e confezionata, segui la scadenza e mantienila ben refrigerata. Dopo l'apertura, richiudi bene e usa entro 1-2 giorni. Puoi congelarla, meglio se già porzionata: dura 2-3 mesi; scongela in frigorifero. La trippa cotta si conserva in frigo in contenitore chiuso per 2-3 giorni e spesso migliora il giorno dopo. Quando la riscaldi, fallo a fuoco dolce aggiungendo un goccio d'acqua o brodo per non farla asciugare. Mantieni sempre utensili e superfici puliti durante la preparazione.

In Italia la trippa è un pilastro della cucina popolare, legata ai mercati e alle frattaglie, dove nulla dell'animale veniva sprecato. A Roma è celebre la trippa alla romana con pomodoro e mentuccia, mentre a Firenze la trippa e il lampredotto raccontano la cultura dei chioschi e dei panini da strada. In Lombardia e in Emilia esistono versioni in umido con verdure e brodo, spesso servite nelle trattorie. La trippa era un piatto del popolo, economico ma ricco di sapore, che richiedeva tempo più che spesa: la lunga cottura la rendeva tenera e profumata. Ancora oggi è un simbolo di identità cittadina e regionale, celebrato in sagre e nei ristoranti tradizionali. Il suo successo dimostra quanto la cucina italiana sappia valorizzare ingredienti umili con tecnica e pazienza, trasformandoli in piatti memorabili.