prima di provarla vorrei sapere la quantita di cozze necessarie per la ricetta

Le varianti sono infinite per questo piatto che si cucina in tutta la Puglia; taluni pensano sia originario di Bari, ma l'ipotesi è eccessivamente campanilista, anche perchè il riso non si coltiva certo in Puglia. Più probabile che la ricetta sia legata a tutta la costiera ove il riso era commerciato, visto che in tutte le città di mare è usata. Abitualmente a Bari assieme ai tre ingredienti base (riso, patate, cozze) vi è un'aggiunta di poca cipolla, pomodorini a pezzi e zucchine a rondelle; si cuoce al forno, ma c'è ancora qualcuno che (evviva!) la cuoce nel tegame di coccio. A Brindisi prevale una versione al forno, con meno zucchine e pomodori, se non addiritura priva di questi due ingredienti, e ricoperta di una crosta croccante di pangrattato, pecorino grattugiato e pepe. Anche nel Tarantino la versione "bianca" è spesso prevalente, mentre nel Leccese la presenza delle zucchine è molto evidente. E comunque, ogni Pugliese è convinto di avere la ricetta vera, o la migliore Nell'entroterra la stessa preparazione vede scomparire (giustamente) le cozze e arricchirsi con i carciofi o i funghi cardoncelli. Insomma: non c'è che l'imbarazzo della scelta!!!

Non sono daccordo di come viene preparata la teglia di patate riso e cozze: Io la cucino in questa maniera: Per 5 persone 2 kg di patate, 1kg e mezzo di cozze (da sgusciare,il guscio deve essere ben pulito perchè il frutto deve rimanere in una parte), prezzemolo, pomodorini, formaggio pecorino, sale pepe, aglio, cipolla, riso e zucchine. Esecuzione: pulire le patate e tagliarle a fette, lo stesso per le zucchine, lavare il riso. Poi condire le patate, con formaggio, olio sale pepe prezzemolo e cipolla, mescolare il tutto. Stendere il tutto sotto il fondo della teglia dove prima avremmo condita con sedano tritato olio, e cipolla sopra questo strato di patate condite mettere le cozze con la scorza condite sopra con unpò di olio e aglio tritato quindi mettere sopra uno strato di riso infine aggiungere lo strato di zucchine tagliate a rondelle, quì condire ancora con un pò di aglietto olio e prezzemolo, mettere sopra l'altro strato di patate rimaste già condite ed infornare a 180% per 40 minuti buon APPETITO

Praticamente e' la tajeddha leccese che viene fata con molto meno riso, piu' patate, zucchine e cozze con l'aggiunta di pangrattato e pecorino. Le cozze vanno aperte pero' a crudo, salvandone l'acqua interna e filtrandola per l'utilizzo. Il riso viene sparso sullo strato con i mezzi gusci con la cozza, si termina con patate, pecorino e pangrattato che vengono messi su ogni strato. Si allunga l'acqua delle cozze con altra acqua leggermente salata fino a raggiungere lo strato superiore. La cottura arriva anche a due ore, dipende dal forno e dalla temperatura raggiungibile. Il pepe viene mischiato al pecorino, con il pangrattato e prezzemolo tritatoe sparso su ogni strato. Si considera piatto unico. Le dosi le lascio alla vostra sensibilita'.

Ho mangiato questo tinballo una volta sola nell'estate '84 ed ancore ricordo lo stupore che ho provato per il fantastico sapore di questo piatto!!!!

'Il commento sarà in realtà quasi un poema, ma il risultato giustificherà tanta prolissità. Intanto il nome... non si chiama timballo, ma "tajeddha", dove il suono "ddh" si pronuncia come il "dr" in inglese (pensate alla parola "dream", cioè sogno in italiano, e in effetti questo piatto fa sognare...). Poi (ORRORE...!!) le cozze NON si fanno cuocere in acqua, ma, dopo averle pulite BENISSIMO, a) o si aprono crude, ma ci vuole una certa pratica, b) o al limite si fanno aprire appena appena "all'ampa" cioè a secco, o con solo un filo d'olio, in una padella larga con l'unico aiuto del calore, a fiamma allegra; in entrambi i casi, libereranno un'acqua dal sapore di mare che, perfettamente filtrata con l'ausilio di una garza o di un colino a trama fitta, vi servirà alla fine; comunque le abbiate aperte, si elimina una sola metà del guscio, lasciando il mitile nel comodo letto dell'altra metà. Il motivo? E' presto detto: il riso, lessato sì al dente, non si usa così, "nudo e semi-crudo", bensì condito con un filo d'olio extra vergine, pelati stritolati con le mani o con l'aiuto di una forchetta, prezzemolo, pepe nero, e non se ne fa uno strato, ma si usa per riempire ben bene le cozze semi-sgusciate. Gli strati: vi consiglio di cominciare con le cipolle tagliate a velo su un filo d'olio (si fa solo lo strato di fondo, e con la cottura liberano un profumo da deliquio...); poi è il turno delle patate, zucchine, cozze riempite di riso, ogni strato condito come da Vs. ricetta, e di nuovo patate, zucchine, cozze (un solo strato per ognuno può già bastare, ma se in sala da pranzo vi aspettano molti ospiti ripetete una volta, non di più, il tutto). Chiudete con lo strato di patate (ah... non ve l'ho detto prima, ma, sia queste che le zucchine, tagliatele a fette un po' prima e lasciatele insaporire con sale, pepe nero macinato al momento e prezzemolo), e (altro segreto...) terminate spolverandole di formaggio grattuggiato semipiccante (il Cavoi va benissimo), poi di pangrattato, e bagnate con l'acqua delle cozze filtrata che avevate messo da parte (ricordate...?); dulcis in fundo, scaldate in un pentolino dell'olio extra vergine d'oliva, "sfumatelo" e aromatizzatelo con un spicc hio d'aglio (che schiaccerete con una forchetta e una volta rosolato eliminerete) e ancora bollente versatelo a cucchiaiate (con cautela, mi raccomando) sul pangrattato, facendolo "sfrigolare": la tajeddhra, profumata e vestita a festa, è pronta per il forno, caldo ma non caldissimo (temperatura medio-alta, diciamo, per evitare che il tutto si rosoli senza cuocere a dovere), dove la lascerete cuocere per un'ora buona (verificate la cottura con una forchetta sulle fette di patate, quando queste cederanno docili al "pungente richiamo" saranno addomesticate al punto giusto). Fate dorare, e sedetevi a tavola, non prima di aver aspettato che la tajeddhra, ultimata la cottura, si "sieda" fuori dal forno, raffreddandosi una 'nticchia... (traduco: un tantino...). Tutto qui.... Ah... BUON APPETITO!

Tutte le varianti della stessa ricetta non sono altro che la necessità del popolo di utilizzare quello che la propria terra produce: ecco il perchè della presenza delle cozze nelle zone costiere e dei funghi nell'entroterra. In entrambi le varianti vale la pena assaggiare. .