1. Utilizzare preferibilmente i carcofi cimaroli, riconoscibili dalla dimensione notevole del gambo (sono i carciofi centrali della pianta) e provvedere alla eliminazione delle brattee più esterne e dure, quindi pulire il gambo dalla parte più esterna e conservare in acqua acidulata con limone

2. Iniziare la prima cottura utilizzando l'olio ad una temperatura tra i 110 e i 120 gradi, quindi immergervi completamente i carciofi e lascirli cuocere per circa mezza ora (il tempo è in funzione della dimensione dei carciofi stessi), toglierli quando avranno assunto una colorazione marrone scuro e risultano sufficientemente morbidi ai rebbi di una forchetta

3. Scolarli dall'olio della prima frittura e riporli in frigirifero ad una bassa temperatura, quando saranno ben freddi portare la temperatura dell'olio a 220 - 230°C, schiacciare i carciofi sul tavolo per dargli la classica forma a fiore e immergeli ancora molto freddi nell'olio bollente fino a quando, tra un notevole sfrigolio, le brattee più esterne saranno croccanti

4. Sgocciolare l'olio in eccesso, spolverare di sale e servire ben caldi.