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Ricetta di: Redazione [style]
BIGN» DI CACAO DI CORRADO ASSENZA
Ricetta dello chef Corrado Assenza.
- 440 grammi di acqua
- 180 gr di Burro di cacao
- 420 gr di Farina Petra 1 Molino Quaglia
- 30 gr di Cacao in polvere Valrhona
- 200 gr di Tuorlo fresco pastorizzato
- 400 gdi Albume fresco pastorizzato
- 40 gr di Granella di fava di cacao Valrhona
- 20 grammi di semi di papavero
- 13 gr di Sale marino integrale
- 10 gr di Ammoniaca in polvere.
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Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
4
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Preparazione
1. Porre in un tegame sul fuoco líacqua e il burro di cacao.
2. Portare al bollore ed aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelato
3. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame
4. Versare il composto nella bacinella della planetaria e con la palmetta cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora
5. Ad uovo totalmente incorporato aggiungere líammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao
6. Con líaiuto di una sac a poche formare le palline su una placca da forno
7. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13í; continuare la cottura con 10í a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12í a 155°C e il 10 % di umidità
8. Lasciare raffreddare e riempire con la majonese di pistacchi di Bronte.
2. Portare al bollore ed aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben miscelato
3. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame
4. Versare il composto nella bacinella della planetaria e con la palmetta cominciare a lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il quantitativo versato prima di aggiungerne ancora
5. Ad uovo totalmente incorporato aggiungere líammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao
6. Con líaiuto di una sac a poche formare le palline su una placca da forno
7. Cuocere in forno a 190°C col 70% di umidità per 13í; continuare la cottura con 10í a 170°C e il 50% di umidità; finire con 12í a 155°C e il 10 % di umidità
8. Lasciare raffreddare e riempire con la majonese di pistacchi di Bronte.
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