La pasta sfoglia è un impasto a strati che in cottura diventa leggero e friabile, perfetto per preparazioni dolci e salate. Con pochi ingredienti si trasforma in torte salate, rustici, vol-au-vent, fagottini e strudel, ma anche in millefoglie, ventagli e cannoncini. Il segreto è lavorarla fredda e velocemente: il burro o i grassi tra gli strati creano l'alveolatura che la fa gonfiare. In cucina è utilissima per rivestire stampi e racchiudere ripieni di verdure, formaggi, carne o pesce, garantendo una base croccante. Spennellata con uovo diventa lucida e dorata; con zucchero e spezie regala profumi da pasticceria.

Scegli pasta sfoglia con confezione integra e ben refrigerata; se è già srotolata, controlla che non sia appiccicata o secca ai bordi. Conservala in frigorifero e aprila solo quando ti serve, mantenendola fredda fino all'uso. Una volta aperta, richiudila bene con pellicola e consumala entro 1-2 giorni. Se devi conservarla più a lungo, congelala nel suo imballo oppure già porzionata con carta forno tra gli strati. Scongela lentamente in frigorifero per evitare condensa e strappi. Evita di reimpastare gli avanzi: meglio ritagliarli e cuocerli come sfogliatine o grissini.

In Italia la pasta sfoglia è diventata popolare con la pasticceria e la cucina di casa del Novecento, quando burro e tecniche di laminazione si sono diffuse oltre le grandi cucine. Molti dolci da bar, come le sfogliatine e i cannoncini, l'hanno resa familiare in tutta la penisola. Nelle tradizioni regionali esistono parenti stretti: in Piemonte e Lombardia i rustici di sfoglia accompagnano aperitivi e feste, mentre in Emilia-Romagna e Liguria si usa spesso per torte salate veloci con verdure di stagione. La sua versatilità ha fatto nascere infinite varianti, dalle versioni con ripieni locali alle reinterpretazioni moderne da finger food.