La pasta di acciughe è un concentrato sapido e aromatico ottenuto da acciughe lavorate e finemente frullate, spesso con olio. In cucina basta una punta di coltello per trasformare un sugo o un condimento: sciolta in padella con aglio e peperoncino dà profondità a spaghetti, verdure saltate e legumi. È ideale per insaporire salse, vinaigrette, maionese, burro aromatizzato e ripieni, senza dover pulire il pesce. Ottima anche per dare carattere a sughi di pomodoro, brasati e intingoli, o per arricchire una crema di patate e cavolfiore. Usala con moderazione e bilancia con note acide come limone o aceto, oppure con pangrattato tostato.

Scegli pasta di acciughe con ingredienti semplici e confezione integra; il colore deve essere uniforme e l'odore marino, non pungente. Una volta aperta, conservala in frigorifero ben chiusa e, se in tubetto, pulisci l'ugello prima di richiudere. Evita contaminazioni: preleva con cucchiaino pulito e non appoggiarlo su superfici sporche. Se è in vasetto, copri la superficie con un filo d'olio per limitare l'ossidazione e richiudi bene. Rispetta le date e osserva eventuali cambiamenti di odore o muffe. Non lasciarla a lungo a temperatura ambiente durante la preparazione.

In Italia l'uso delle acciughe è legato soprattutto alle coste e alle tradizioni di conservazione del pesce azzurro. La pasta di acciughe nasce come soluzione pratica per portare in cucina quel sapore intenso anche lontano dal mare, ricordando salse storiche come la colatura di alici campana e le acciughe sotto sale liguri. In molte ricette del Nord e del Centro le acciughe sono l'ingrediente segreto che dà umami senza farsi riconoscere, per esempio in salse per verdure o in sughi rapidi. Questo prodotto continua quella tradizione, rendendola veloce e sempre disponibile in dispensa.