Il mais è un cereale dal sapore dolce e dalla consistenza piacevole, molto usato in cucina in diverse forme: chicchi, farina, fiocchi e amido. I chicchi lessati arricchiscono insalate, zuppe e contorni, e si sposano bene con legumi e verdure grigliate. La farina di mais è la base della polenta, ottima con sughi, formaggi, funghi e carni in umido. Il mais tostato può dare croccantezza a impanature e crumble salati. In pasticceria l'amido aiuta a rendere soffici creme e biscotti. È un ingrediente pratico e versatile.

Se acquisti pannocchie fresche, scegli quelle con foglie verdi e seta umida, chicchi pieni e lucidi. Consumale rapidamente o conservale in frigorifero avvolte, per uno o due giorni. I chicchi cotti si tengono in frigo in contenitore chiuso per 2-3 giorni. Per il mais in scatola, verifica l'integrità e sciacqua i chicchi prima dell'uso; dopo l'apertura trasferisci in contenitore e consuma entro 48 ore. La farina va tenuta al fresco, asciutta e ben chiusa.

In Italia il mais ha avuto un ruolo importante soprattutto nel Nord, dove la polenta è diventata un pilastro della cucina contadina. In Veneto, Lombardia e Piemonte era il cibo quotidiano nelle stagioni fredde, accompagnato da latte, formaggi o sughi semplici. Con il tempo è passato da alimento di necessità a simbolo di tradizione, con molte varianti locali e farine diverse. Oggi il mais compare anche in ricette moderne, dalle insalate estive ai piatti fusion, mantenendo un legame forte con la storia rurale.