I ricci di mare sono un ingrediente marino dal sapore intenso e iodato, con note dolci e salmastre, usati soprattutto per condire primi piatti. La parte edibile sono le gonadi, spesso chiamate “uova”, cremose e profumate. In cucina si consumano quasi sempre a crudo o appena scaldate: sulle linguine, basta emulsionarle con olio e un po’ di acqua di cottura per ottenere una crema vellutata. Sono ottimi anche su crostini caldi, con un filo d’olio e una grattata di pepe. Evita cotture prolungate, che ne spengono aroma e possono renderli amari. Si abbinano bene con aglio appena accennato, prezzemolo, limone e peperoncino leggero. In preparazioni più moderne, entrano in salse per carpacci di pesce o in piccole tartare. Il segreto è la freschezza assoluta e una pulizia accurata per non portare sabbia e frammenti di guscio. Sono un ingrediente da occasione, capace di trasformare un piatto semplice in un’esperienza di mare puro.

Scegli ricci di mare vivi e pesanti, con guscio integro e senza odori anomali; se già aperti o in polpa, compra solo da canali sicuri e refrigerati. Conserva i ricci interi in frigorifero a 0-4°C su vassoio, coperti con panno umido, e consumali entro 24 ore. La polpa estratta va usata subito: al massimo poche ore in frigo in contenitore chiuso. Non congelare se vuoi mantenere aroma e consistenza, perché tende a perdere profumo e a separarsi. Lavora sempre con utensili puliti e attenzione a gusci e spine. Se senti odore pungente, ammoniacale o troppo “forte”, scarta: la freschezza è fondamentale. Una volta conditi, servili immediatamente.

In Italia i ricci di mare sono un vero culto in alcune zone costiere, soprattutto nel Sud, dove la degustazione cruda è legata alle giornate di mare e alle feste tra amici. È curioso come, in molte famiglie, le linguine ai ricci siano considerate un piatto “da pescatori”: pochi ingredienti, ma materia prima impeccabile. Nei porti e nelle piccole trattorie, il riccio era spesso l’assaggio più atteso, servito su pane caldo o direttamente dal guscio. La loro stagionalità e la disponibilità variabile li rendono un ingrediente da rispettare, non da improvvisare. In alcune località, l’apertura dei ricci è quasi un rito, con gesti rapidi e precisi imparati sul campo. Oggi sono anche protagonisti di cucina gourmet, ma restano legati a un’idea di mare autentico e immediato. Il riccio di mare racconta l’Italia costiera: semplice, intensa, conviviale.