Le olive verdi sono un ingrediente mediterraneo dal gusto fresco e leggermente amaro, spesso più croccante rispetto alle nere. In cucina si usano in antipasti, insalate, sughi e secondi, dando sapidità e profumo. Sono perfette con pomodorini, tonno, capperi e agrumi, ma anche in piatti di carne come pollo e coniglio, dove creano un contrasto piacevole. Tritate, diventano base per tapenade e salse da spalmare su crostini. A rondelle, arricchiscono focacce, pizze e torte salate. In padella, aggiungile a fine cottura per mantenere consistenza. Si abbinano bene con prezzemolo, origano e scorza di limone. In cucina quotidiana, sono utili per dare carattere a un sugo veloce o a un contorno di verdure. Ricorda di assaggiarle: alcune sono più salate o in salamoia. Sciacquale se necessario per bilanciare. Sono un ingrediente semplice che porta subito “Mediterraneo” nel piatto.

Scegli olive verdi sode, di colore uniforme, senza odori sgradevoli e senza pellicole viscide. Se sono in salamoia, conservale in frigorifero una volta aperte, mantenendole coperte dal loro liquido e usando utensili puliti per prelevarle. Richiudi bene il barattolo e consuma entro 1-2 settimane, secondo etichetta. Se acquistate sfuse, trasferiscile in contenitore con salamoia e consumale in pochi giorni. Evita di lasciarle a temperatura ambiente a lungo. Se vuoi ridurre il sale, sciacquale e poi usale subito, perché senza salamoia si deteriorano prima. Se compaiono muffe, odore acido o liquido torbido anomalo, scarta.

In Italia le olive verdi sono parte della cultura dell'aperitivo: compaiono nei piattini insieme a patatine, salumi e formaggi, soprattutto nelle regioni dove l'olivo è paesaggio quotidiano. È curioso come la stessa oliva possa cambiare moltissimo a seconda della lavorazione: in salamoia, schiacciata, farcita o speziata, e ogni variante ha il suo pubblico. Nelle case, le olive verdi entrano spesso nei sughi “furbi” del frigo: bastano olive, pomodoro e capperi per un condimento profumato. In molte zone del Centro-Sud, la preparazione delle olive in salamoia è un rito autunnale, con barattoli che riposano per settimane. È una tradizione che unisce pazienza e convivialità, perché l'assaggio delle prime olive “pronte” è quasi una piccola festa. Le olive verdi raccontano un'Italia che conserva e condivide.