La scamorza è un formaggio a pasta filata dal gusto delicato e latteo, con consistenza compatta che diventa morbida e fondente in cottura. In cucina è perfetta per gratin, farciture e piatti al forno: si scioglie bene in panini, toast, parmigiane, lasagne e torte salate, creando un interno cremoso senza coprire troppo gli altri sapori. Tagliata a fette, è ottima anche alla piastra, con una crosticina dorata e cuore morbido, magari con un filo d’olio e origano. Si abbina bene a verdure grigliate, pomodoro, funghi e salumi. Il segreto è aggiungerla negli ultimi minuti di cottura per evitare che si asciughi e perda elasticità. A crudo si gusta in insalata o in tagliere, ma dà il meglio di sé quando fonde. Nella versione affumicata ha note più intense, ideale con patate e legumi. In ricette veloci, basta una scamorza per trasformare una teglia di verdure in un piatto completo. È un ingrediente pratico, che regala filantezza controllata e sapore equilibrato.

Scegli scamorza con superficie asciutta e integra, senza screpolature e senza odori acidi. Conservala in frigorifero a 4-8°C, preferibilmente nella confezione originale; se aperta, avvolgila in carta per alimenti o carta forno e riponila in contenitore, così non prende odori. Consuma entro 4-6 giorni dall’apertura. Se noti muffe, elimina la parte interessata con margine se la pasta appare sana; se l’odore è alterato, scarta. La scamorza può essere congelata, meglio a pezzi, per 1-2 mesi: dopo scongelamento in frigo, usala in cottura perché può diventare più friabile. Evita di lasciarla a temperatura ambiente a lungo, soprattutto in estate. Per la piastra, estraila dal frigo 10 minuti prima per una fusione più uniforme. Mantieni separata da alimenti molto odorosi. Se compare liquido eccessivo o la pasta diventa viscida, non consumare.

In Italia la scamorza è diffusa soprattutto nel Centro-Sud, dove la tradizione della pasta filata ha dato vita a formaggi “da cucina” molto versatili. È curioso come il nome richiami la forma a pera con “testa”, ottenuta legando la pasta in cima e appendendola a stagionare. Nelle case, la scamorza è spesso il formaggio della teglia: gratin, verdure ripiene e panini caldi, perché fonde bene e costa meno di altre paste filate. In molte zone, la scamorza viene prodotta anche in piccoli caseifici, con sapori che cambiano in base al latte e alla breve stagionatura. La versione affumicata, molto amata, era un metodo semplice per dare carattere e migliorare la conservazione. Oggi la scamorza è un jolly della cucina italiana: dal pranzo veloce al piatto più ricco, porta cremosità e gusto senza complicare la ricetta.