Le coste, note anche come bietole da costa, sono una verdura a foglia con coste carnose e foglie tenere, dal gusto delicato e leggermente erbaceo. In cucina sono molto versatili: le foglie si saltano in padella con aglio e olio, si aggiungono a zuppe e minestroni o si usano per ripieni di torte salate. Le coste, più croccanti, si possono lessare e poi gratinare con besciamella e formaggio, oppure stufare con pomodoro. Sono ottime anche in frittate, polpette di verdure e risotti, perché regalano morbidezza e un colore vivace. Il segreto è separare coste e foglie in cottura: le coste richiedono qualche minuto in più. Dopo una breve sbollentatura, possono essere ripassate in padella per insaporire. Si abbinano bene a limone, noce moscata, acciughe e formaggi. In cucina quotidiana sono un contorno leggero e utile, che si presta anche a preparazioni in anticipo. Con un filo d’olio e un pizzico di sale diventano un contorno semplice, ma possono anche entrare in piatti più ricchi come lasagne di verdure o cannelloni. Sono ideali per chi cerca gusto e praticità, perché cuociono rapidamente e rendono in molte ricette.

Scegli coste con foglie verdi e turgide, senza ingiallimenti o macchie, e coste bianche sode. Conservale in frigorifero nel cassetto verdure, avvolte in carta o in sacchetto forato, e consumale entro 3-4 giorni. Non lavarle troppo in anticipo: l’umidità favorisce marciumi; se le lavi, asciugale molto bene. Puoi tagliare e sbollentare le coste, poi raffreddarle e conservarle in frigo 2 giorni in contenitore ermetico. Per congelare, sbollenta 2-3 minuti, scola, raffredda e porziona: durano 2-3 mesi. Evita di congelarle crude: diventano acquose. Se noti foglie viscide, odore sgradevole o coste molli, scarta. Dopo la cottura, le coste ripassate si conservano in frigo 1-2 giorni e si scaldano in padella con un goccio d’acqua. Tienile lontane da frutta che produce etilene (come mele) per rallentare l’ingiallimento. Se acquistate in mazzetto, puoi tenere le coste con il gambo avvolto in carta leggermente umida e le foglie più asciutte. Per mantenere croccantezza, non comprimere troppo in frigo. Se le coste sono molto grandi, separa foglie e coste e conserva in sacchetti diversi. Per meal prep, cuoci in anticipo e condisci al momento. Evita di lasciarle a temperatura ambiente per molte ore, soprattutto d’estate. Controlla sempre eventuali residui di terra vicino alle coste e lavale bene poco prima dell’uso.

In Italia le coste sono un ortaggio “da orto”, diffuso in molte regioni perché cresce bene e si raccoglie a lungo. È curioso come, nelle cucine domestiche, venissero spesso usate in modo diverso: le foglie finivano in zuppe e minestroni, mentre le coste venivano gratinate o passate in padella, così nulla si sprecava. In Liguria e nel Nord-Ovest, le bietole compaiono in ripieni di torte salate e ravioli, spesso insieme a ricotta e formaggi, a testimonianza di una tradizione di verdure e pasta fresca. In molte case, le coste erano il contorno “di tutti i giorni”, perché economiche e facili da cucinare. La tecnica della sbollentatura e ripasso è antica: permette di addolcire la verdura e poi insaporirla, creando un risultato equilibrato. Anche l’abbinamento con acciughe è tipico della cucina italiana: un ingrediente sapido che dà carattere a una verdura delicata. Oggi le coste restano un simbolo di cucina semplice e stagionale, adatta a chi vuole piatti leggeri ma saporiti. Nei mercati, si trovano spesso in mazzetti grandi, segno di una coltivazione ancora legata alle piccole produzioni. La loro presenza in ricette tradizionali dimostra quanto la cucina italiana sappia valorizzare le verdure “umili” con pochi gesti e buoni condimenti.