I garganelli sono un formato di pasta tipico dell’Emilia-Romagna, simile a una penna rigata ma arrotolata su se stessa, con una caratteristica rigatura esterna che trattiene bene i sughi. In cucina sono ideali con condimenti ricchi: ragù di carne, sughi di funghi, salsiccia e panna, ma anche con verdure saltate e formaggi cremosi. La loro struttura “a tubo” accoglie il condimento all’interno, regalando bocconi saporiti. Se freschi, cuociono in pochi minuti e risultano più morbidi; se secchi, mantengono una tenuta elastica e regolare. Il segreto è cuocerli al dente e mantecarli in padella con il sugo e un mestolino di acqua di cottura, così la salsa si lega alle righe. Si prestano bene anche a gratin in forno, perché non si sfaldano facilmente. Abbinamenti classici includono prosciutto, piselli, pomodoro e basilico, oppure burro e salvia per una versione semplice ma profumata. Per un risultato ottimo, dosa bene il sale dell’acqua e non eccedere con la cottura.

Scegli garganelli con superficie integra e colore uniforme; se sono freschi, controlla che non siano appiccicosi o con odori acidi. Conserva i garganelli secchi in dispensa, al riparo da umidità e calore, in contenitore ben chiuso: mantengono qualità per mesi, seguendo la data in etichetta. I garganelli freschi vanno tenuti in frigorifero e consumati entro 2-3 giorni; se confezionati in atmosfera protettiva, rispetta la scadenza. Puoi congelare quelli freschi: disponili su vassoio infarinato, congela e poi trasferisci in sacchetto; cuoci da congelati. Dopo la cottura, la pasta condita si conserva in frigo 1-2 giorni, ma tende a perdere consistenza: meglio scaldarla in padella con poca acqua o sugo. Evita di lasciare la pasta cotta a temperatura ambiente a lungo. Se noti insetti o odore di rancido nella pasta secca, scarta. Per mantenere fragranza, richiudi sempre bene la confezione dopo l’uso. In caso di umidità, la pasta secca può diventare opaca e fragile: meglio non usarla.

In Italia i garganelli raccontano una tradizione emiliana legata alla pasta fatta in casa: la rigatura nasce dall’uso di un pettine e di un bastoncino, strumenti semplici che davano alla sfoglia una forma capace di trattenere il sugo. È curioso che il nome richiami il “garganel”, la trachea del pollo, per la somiglianza della forma. Nelle cucine di Ravenna, Forlì e dintorni, i garganelli sono spesso protagonisti delle feste e dei pranzi domenicali, serviti con ragù bianco o con prosciutto e piselli. La rigatura, oltre che estetica, ha un ruolo pratico: aumenta la superficie e migliora l’adesione della salsa, un dettaglio tecnico tramandato più per esperienza che per teoria. Molte famiglie conservano ancora il pettine di legno come oggetto di casa, usato da nonne e mamme. Oggi si trovano anche in versione industriale, ma l’idea di fondo resta artigianale: una pasta pensata per sughi generosi e convivialità.