Il palombo è un pesce dal gusto delicato e dalla carne compatta, spesso venduto a tranci, ideale per molte ricette di mare. In cucina si presta a cotture rapide in padella, alla griglia o al forno, perché la polpa regge bene e non si sfalda facilmente. È ottimo in umido con pomodoro, olive e capperi, oppure in bianco con limone, prezzemolo e un filo d'olio. Il segreto è non cuocerlo troppo a lungo: anche se è consistente, può diventare asciutto. Una marinatura breve con agrumi o vino bianco aiuta a mantenere morbidezza e profumo. Si abbina bene a aromi mediterranei come aglio, origano e peperoncino, e funziona anche in guazzetti e zuppe leggere. In cucina quotidiana è pratico perché ha poche lische e si porziona facilmente. Puoi usarlo anche per sughi di pesce semplici, tagliando i tranci a bocconi e cuocendo in salsa di pomodoro con un po' di brodo o fumetto. È un pesce versatile per chi vuole un piatto di mare veloce ma saporito.

Scegli palombo con carne soda, lucida e senza odori forti; se è intero, occhi limpidi e pelle umida sono buoni segnali. Se acquistato a tranci, controlla che la polpa non sia opaca o secca ai bordi. Conserva in frigorifero a 0-4°C su un piatto coperto, meglio su ghiaccio in un contenitore che permetta il drenaggio, e consuma entro 24 ore. Se non lo usi subito, congelalo in porzioni ben sigillate eliminando aria: dura 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo. Non ricongelare dopo scongelamento. Prima della cottura, asciuga bene la superficie per una rosolatura migliore. Se noti odore ammoniacale, polpa molle o viscosità, scarta. Il palombo cotto si conserva in frigo 1-2 giorni in contenitore ermetico, meglio con il suo sugo. Evita sbalzi di temperatura e non lasciare il pesce a temperatura ambiente durante la preparazione. Usa utensili puliti e separa sempre pesce crudo da alimenti pronti.

In Italia il palombo è molto presente nelle cucine costiere, soprattutto dove si preparano sughi e umidi di pesce con pomodoro, capperi e olive. È curioso come, pur non essendo considerato un pesce “nobile” quanto altri, sia apprezzato per la carne compatta e per la facilità di cottura, ideale anche per chi non ama le lische. In Liguria e nel Tirreno, spesso entra in ricette casalinghe di mare, mentre in molte regioni viene scelto per i guazzetti perché regge bene la cottura in salsa. La tradizione italiana del pesce in umido nasce anche dall'esigenza di valorizzare pescato vario e tagli a tranci: il palombo si presta perfettamente. In alcune famiglie, il palombo viene preparato con patate e pomodorini, piatto semplice che racconta la cucina quotidiana dei porti. Oggi è usato anche in versioni più leggere, alla piastra con limone e erbe, perché resta gustoso senza bisogno di salse elaborate. La sua presenza nelle ricette regionali mostra come la cucina italiana sappia trasformare ingredienti “semplici” in piatti equilibrati, grazie a olio buono e aromi mediterranei.