Il vitellone indica bovini giovani ma più maturi del vitello, con carne dal sapore più deciso e una buona tenerezza se scelta nei tagli giusti. In cucina è molto versatile: si usa per arrosti, spezzatini, brasati e anche per bistecche e fettine, a seconda del taglio. Rispetto al vitello, offre una struttura più “carnosa” e una resa migliore nelle cotture prolungate, perché sviluppa sapore senza diventare troppo fibrosa. È ideale per ragù ricchi, stracotti e bolliti, ma anche per cotture rapide se si scelgono tagli magri e teneri. Il segreto è adattare la cottura: per umidi e brasati serve tempo e umidità, mentre per fettine e bistecche basta una rosolatura veloce e riposo. Si abbina bene a vino rosso o bianco, erbe aromatiche, cipolla e sedano, e regge bene anche spezie leggere. In cucina quotidiana, il vitellone è una scelta equilibrata per chi vuole gusto senza eccesso di grasso, e permette di preparare piatti tradizionali italiani con risultati affidabili. È perfetto anche per polpette e polpettoni, grazie alla sua sapidità naturale.

Scegli carne di vitellone dal colore rosso chiaro uniforme, con odore delicato e senza eccesso di liquidi in vaschetta. Conserva in frigorifero a 0-4°C, ben coperta o in contenitore, e consuma entro 1-2 giorni dall'acquisto. Se è sottovuoto, rispetta la data e, una volta aperta, consumala entro 24 ore. Per congelare, porziona per ricetta e sigilla bene eliminando aria: dura 3-4 mesi; scongela lentamente in frigorifero e asciuga la superficie prima di cuocere. Non ricongelare carne già scongelata. Se noti odore acido, superficie viscida o colore molto scuro, scarta. La carne cotta si conserva 2 giorni in frigo, meglio con il suo fondo di cottura. Evita di lasciare la carne cruda a temperatura ambiente. Se devi fare spezzatino, taglia e porziona subito e conserva in contenitore pulito. Per arrosti, porta a temperatura ambiente solo poco prima di cuocere. Mantieni separati crudo e cotto per evitare contaminazioni.

In Italia il vitellone è spesso associato alle grandi ricette regionali di carne, perché offre un equilibrio tra delicatezza e sapore. È curioso come molte preparazioni tradizionali, dal ragù bolognese agli arrosti domenicali, abbiano beneficiato della carne di animali non troppo giovani, capace di sviluppare più profumi in cottura. Nelle regioni del Centro-Nord, dove la cultura del bollito e degli umidi è forte, il vitellone viene scelto per la sua resa: tiene la cottura e restituisce brodi e fondi saporiti. In molte macellerie italiane, il termine “vitellone” viene usato anche per distinguere qualità e consistenza rispetto al vitello più chiaro e delicato. Questo riflette una tradizione di acquisto “ragionata”: ogni età e taglio per una ricetta specifica. Nei pranzi di famiglia, scegliere il vitellone per uno spezzatino o un arrosto era sinonimo di piatto ricco e conviviale, spesso accompagnato da patate e verdure. Oggi, con la riscoperta delle cotture lente, il vitellone è tornato protagonista in brasati e stracotti, perché regge tempi lunghi senza perdere struttura. Racconta un'Italia di cucina paziente, dove la carne si valorizza con tempo, aromi e gesti tramandati.