Le arselle sono piccoli molluschi bivalvi, simili alle vongole, dal sapore delicato e marino. In cucina sono perfette per primi piatti veloci: spaghetti o linguine con arselle, aglio, olio, prezzemolo e un tocco di vino bianco, lasciando che rilascino il loro liquido saporito. Sono ottime anche in risotti, zuppe di mare e sughi leggeri con pomodorini. Si possono usare per insalate tiepide di mare, aggiungendole sgusciate a patate e verdure. Il segreto è una cottura breve: si aprono in pochi minuti e, se prolungata, diventano gommose. Prima della cottura vanno spurgate dalla sabbia, e durante l'apertura è importante eliminare quelle che restano chiuse. In cucina quotidiana, le arselle permettono di portare in tavola il gusto del mare con pochi ingredienti e tempi rapidi. Per un sugo più cremoso, puoi emulsionare il fondo di cottura con un filo d'olio a fine fuoco. Evita di salare subito: il liquido delle arselle è già sapido. Aggiungi peperoncino se vuoi un tocco vivace, ma senza coprire la delicatezza del mollusco.

Scegli arselle vive: devono essere chiuse o chiudersi se toccate, con odore di mare fresco. Trasportale in contenitore aerato e conservale in frigo tra 0 e 4°C, in ciotola coperta da un panno umido, mai immerse in acqua dolce. Consumale entro 24 ore dall'acquisto. Per spurgarle, mettile in acqua salata fredda (circa 35 g di sale per litro) per 1-2 ore, cambiando l'acqua se necessario; poi risciacqua. Dopo la cottura, conserva le arselle sgusciate in frigo in contenitore chiuso con un po' del loro liquido filtrato per 1 giorno. Non ricongelare prodotti già scongelati. Puoi congelare le arselle cotte e sgusciate per 1-2 mesi, con il loro liquido filtrato, ma la consistenza può cambiare: usale poi in sughi e zuppe. Scarta esemplari rotti, aperti che non reagiscono o con odore sgradevole.

Le arselle sono particolarmente legate alla tradizione costiera italiana, soprattutto in alcune zone tirreniche dove vengono raccolte in arenili e lagune. È curioso come, in molte località di mare, siano considerate un ingrediente “di giornata”, da cucinare appena acquistate, spesso in ricette semplici con pochi aromi. In Toscana, ad esempio, il nome “arselle” è familiare e richiama piatti di spiaggia e trattorie, dove la pasta con i molluschi è un rito estivo. La cucina italiana le valorizza senza coperture: aglio, prezzemolo, vino e olio bastano per esaltare il sapore del mare. Tradizionalmente, la spurgatura era un passaggio fondamentale tramandato a casa, per eliminare la sabbia e ottenere un fondo pulito. Oggi restano un simbolo di cucina di mare facile e conviviale, legata ai mercati ittici e alle cene estive tra amici.