La polpa di granchio è un ingrediente delicato e saporito, dal profumo marino elegante, ideale per antipasti e primi piatti veloci. In cucina si usa spesso già cotta e sgusciata: perfetta per insalate con agrumi, sedano e maionese leggera, oppure per farcire tartine, vol-au-vent e avocado. Nei primi, si abbina bene a pasta e risotti con un soffritto dolce di scalogno e un tocco di vino bianco, aggiungendola a fine cottura per non asciugarla. È ottima anche in salse cremose, crostacei style, o in polpette di pesce e crocchette. Il segreto è trattarla con delicatezza: poco calore, condimenti puliti (limone, prezzemolo, pepe) e sale moderato. Funziona bene con pomodorini e peperoncino per sughi leggeri, e con panna o yogurt per mousse fredde.

Scegli polpa di granchio con colore chiaro uniforme e odore di mare fresco, mai ammoniacale. Se è confezionata, controlla integrità e scadenza; una volta aperta, conserva in frigo a 0-4°C in contenitore ermetico e consuma entro 24 ore. Se la compri fresca al banco, usala il giorno stesso. Per sicurezza, non lasciarla a temperatura ambiente durante la preparazione. Puoi congelarla solo se è molto fresca: porziona, sigilla bene e congela per 1-2 mesi; scongela in frigo e usa subito, preferibilmente in cottura. Non ricongelare. La polpa cotta avanzata si conserva al massimo 1 giorno in frigo. Se noti odore pungente, liquido torbido o consistenza viscosa, scarta.

In Italia la polpa di granchio è spesso associata alle zone di laguna e ai litorali, dove i crostacei entrano nella cucina tradizionale con preparazioni semplici e stagionali. Nelle città di mare del Nord Adriatico, il granchio e i piccoli crostacei sono stati a lungo ingredienti “di pescato” legati a mercati e osterie, usati in insalate e condimenti leggeri. È curioso come, col tempo, la polpa di granchio sia diventata un ingrediente da antipasto elegante, presente anche in buffet e catering, grazie alla praticità della versione già sgusciata. In molte cucine italiane moderne, si abbina a agrumi e erbe fresche per esaltare dolcezza e profumo marino. La sua delicatezza richiede mano leggera, e questa filosofia è molto italiana: materia prima protagonista e pochi tocchi. Quando arriva in tavola, richiama subito l'idea di cucina di mare raffinata.