La spigola, nota anche come branzino, è un pesce dalla carne bianca, delicata e compatta, molto apprezzato per la versatilità. In cucina si presta a cotture semplici che valorizzano il gusto pulito: al forno in crosta di sale, alla griglia con olio e limone, oppure al cartoccio con erbe aromatiche e pomodorini. Filettata, è perfetta in padella con una rosolatura veloce e una salsa leggera a base di vino bianco o agrumi. È ottima anche al vapore, per un risultato più leggero, e si abbina bene a finocchio, timo, prezzemolo e pepe rosa. Il segreto è non cuocerla troppo: la carne resta succosa se il calore è controllato e se si evita di “seccare” i filetti. Le lische e la testa possono essere usate per un fumetto delicato, utile per risotti e salse di pesce. In cucina quotidiana, la spigola è ideale quando vuoi un secondo elegante ma facile, con pochi ingredienti. Funziona bene anche in zuppe leggere e guazzetti con pomodoro fresco. Per un piatto rapido, filetti in padella e insalata di agrumi sono un abbinamento perfetto. È un pesce che piace anche a chi non ama sapori troppo intensi, e per questo è spesso scelto per pranzi in famiglia. Con una cottura precisa, regala consistenza e profumo marino senza eccessi.

Scegli spigola con occhi lucidi, branchie rosse e odore di mare pulito; la pelle deve essere brillante e la carne soda. Trasportala in borsa termica e conservala in frigo a 0-4°C, su ghiaccio in un contenitore forato o su un piatto inclinato, coperta, evitando che resti nel suo liquido. Consumala entro 24 ore. Se acquisti filetti, meglio usarli il giorno stesso. Puoi congelare filetti puliti e asciutti, ben sigillati, per 2-3 mesi; scongela lentamente in frigo e cucina subito. Non ricongelare. La spigola cotta si conserva in frigo 1 giorno in contenitore ermetico. Mantieni igiene rigorosa: utensili separati per crudo e cotto e lavaggio accurato. Evita di lavare il pesce sotto acqua corrente: asciugalo con carta. Se noti odore ammoniacale, carne molle o pelle opaca, scarta. Per fumetto, congela lische e testa ben pulite per massimo 2 mesi. Non lasciare la spigola a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla preparazione.

In Italia la spigola, spesso chiamata branzino, è uno dei pesci più presenti nelle cucine di mare perché unisce delicatezza e facilità: poche lische grandi e carne compatta. È molto amata lungo le coste tirreniche e adriatiche, dove compare in forni e griglie delle trattorie, spesso semplicemente con olio, limone e prezzemolo. È curioso come la spigola sia diventata anche un simbolo di cucina “leggera” e raffinata: la crosta di sale, per esempio, è una tecnica spettacolare ma semplice, molto usata nei ristoranti italiani. Nei mercati, è tra i pesci più richiesti per cene importanti, perché piace a tutti e si presta a cotture pulite. La sua diffusione racconta una cucina mediterranea che privilegia la materia prima e condimenti essenziali. In alcune zone, la spigola viene cotta al cartoccio con erbe e pomodorini, una preparazione che conserva profumi e umidità. Oggi, anche la cucina contemporanea la usa in abbinamenti con agrumi e verdure croccanti, mantenendo il gusto delicato come protagonista. La spigola è un esempio di come in Italia il pesce “buono” spesso sia quello trattato con rispetto e pochi passaggi. Molte famiglie la scelgono per i pranzi della domenica, soprattutto quando si vuole un secondo sano ma elegante. E il suo nome doppio, spigola e branzino, racconta la varietà linguistica italiana: stesso pesce, identità diverse a seconda della costa. È un ingrediente che unisce mare e semplicità. E, come spesso accade, la ricetta migliore è quella che non copre: solo olio buono e cottura giusta.