La ricotta stagionata è un latticino asciutto e sapido, ottenuto dalla stagionatura della ricotta, con consistenza compatta e gusto più intenso. In cucina si usa spesso grattugiata o a scaglie per dare carattere a primi piatti: pasta al pomodoro, orecchiette con verdure, gnocchi e minestre di legumi. È perfetta anche su verdure grigliate, insalate e bruschette, dove aggiunge una nota lattica e salina simile a un formaggio da grattugia. Tagliata a cubetti, può arricchire ripieni di torte salate o polpette, ma rende al meglio a crudo, per preservare profumo e sapidità. Il segreto è dosarla: basta poco per bilanciare sughi semplici e piatti di verdure amare come cime di rapa e broccoli. Si abbina bene a pepe nero, olio extravergine, limone e miele per contrasti dolce-salati. In cucina quotidiana è una soluzione pratica quando vuoi “alzare” un piatto senza aggiungere salse: una grattugiata finale e tutto cambia. È ottima anche su zuppe, come tocco finale al posto del parmigiano. Rispetto alla ricotta fresca, è meno umida, quindi non annacqua e non si scioglie troppo, rendendola adatta anche a condimenti asciutti. In alcune ricette meridionali, è ingrediente identitario che richiama tradizioni di pastorizia e trasformazione del siero in prodotti duraturi.

Scegli ricotta stagionata con crosta integra e senza crepe umide; all'interno deve essere asciutta e profumata, non ammoniacale. Conserva in frigorifero tra 4 e 8°C, avvolta in carta per formaggi o in panno pulito, poi in contenitore o sacchetto per limitare odori. Evita pellicole troppo strette che favoriscono condensa e muffe. Dopo l'apertura, consumala entro 7-10 giorni, controllando che non compaiano muffe o odori pungenti. Se si forma muffa superficiale su una ricotta molto stagionata, puoi eliminarla con un taglio generoso, ma se l'odore è alterato scarta. Grattugiala solo al momento: aumenta superficie e si secca più in fretta. Non congelare: perde struttura e sapore. Se hai un pezzo grande, taglia solo ciò che serve e richiudi bene il resto. Tieni lontano da alimenti molto odorosi. Se la superficie diventa appiccicosa o il colore vira al grigio, scarta. Per usarla al meglio, riportala a temperatura ambiente 10-15 minuti prima di servire, così sprigiona aroma.

La ricotta stagionata racconta una parte importante della cultura casearia italiana: l'idea di trasformare un prodotto fresco e delicato in qualcosa di più durevole e saporito. In molte aree del Sud, dove la pastorizia è storicamente centrale, la stagionatura permetteva di conservare la ricotta e usarla come “formaggio da grattugia” quando il latte era meno disponibile. È curioso come, in diverse cucine regionali, la ricotta stagionata sostituisca il parmigiano, dando un profilo più rustico e leggermente ovino. In Puglia e in altre zone meridionali, una grattugiata su orecchiette e verdure è quasi un gesto automatico, parte della tradizione domestica. Anche in Sicilia e Calabria, varianti stagionate compaiono su sughi semplici e piatti di verdure amare, creando un equilibrio perfetto. Oggi la ricotta stagionata è tornata di moda anche nei ristoranti, perché permette di valorizzare piatti vegetariani con una nota sapida e lattica. La sua storia è legata all'ingegno contadino: dal siero, niente si spreca, e la stagionatura diventa un modo per allungare la vita del prodotto. In molte famiglie, si conserva ancora avvolta in carta, come si faceva una volta, e si grattugia al momento, perché il profumo è parte del rito. La ricotta stagionata è un esempio di cucina italiana che unisce necessità e gusto. E quel sapore asciutto, intenso, racconta territori e mani esperte. Anche un piatto povero, con una spolverata finale, diventa speciale. È un ingrediente che porta con sé memoria e identità, senza bisogno di complicazioni.