Le orecchiette sono un formato di pasta tipico del Sud Italia, dalla forma a piccola “conchiglia”, perfetta per trattenere condimenti e verdure. In cucina sono celebri con cime di rapa, aglio, olio e peperoncino, ma si sposano benissimo anche con broccoli, cavolfiore, sughi di pomodoro rustici e ragù leggeri. La loro superficie e la cavità centrale raccolgono salse, legumi e pezzi di verdura, rendendo ogni boccone ricco. Il segreto è la cottura al dente e l'uso dell'acqua di cottura per legare: una mantecatura in padella crea cremosità senza panna. Sono ottime anche con ricotta stagionata grattugiata, acciughe e briciole di pane tostato. In versioni moderne, funzionano con pesto, pomodorini e mozzarella, o con sughi di pesce semplici. In cucina quotidiana sono ideali perché reggono bene condimenti “a pezzi” e sono perfette per preparazioni di famiglia. Se sono fresche, richiedono pochi minuti e regalano una consistenza più morbida e autentica. Le orecchiette sono una pasta di carattere, capace di trasformare verdure e ingredienti poveri in piatti iconici e soddisfacenti.

Scegli orecchiette secche con colore uniforme e senza polveri eccessive nel pacco; devono essere integre e non spezzate. Conservale in dispensa fresca e asciutta, lontano da luce e fonti di calore, in confezione chiusa o in barattolo ermetico, per mantenere fragranza e proteggere da umidità e insetti. Dopo l'apertura, richiudi bene o travasa. Controlla la scadenza, ma se conservate bene durano a lungo. Le orecchiette fresche, invece, vanno tenute in frigo e consumate entro 2-3 giorni; se confezionate, segui la data. Puoi congelare le fresche su vassoio ben distanziate e poi trasferirle in sacchetti: durano 2-3 mesi e si cuociono da congelate. Una volta cotte, conservale in frigo 1-2 giorni condite con un filo d'olio per non attaccarsi. Evita di conservare la pasta cotta in bianco: si incolla e perde consistenza. Se senti odore di rancido o noti puntini di muffa nelle fresche, scarta. Per migliore resa, non tenere la pasta secca vicino a spezie molto odorose: può assorbirne l'aroma.

Le orecchiette sono uno dei simboli gastronomici della Puglia, e la loro forma nasce da una lavorazione semplice ma geniale: un pezzetto di impasto trascinato e “girato” con il pollice. In molte città pugliesi, è ancora comune vedere la pasta fatta a mano nelle strade o nei laboratori, segno di una tradizione viva e riconoscibile. L'abbinamento più famoso, orecchiette e cime di rapa, racconta una cucina contadina che valorizza verdure amare e condimenti essenziali. È curioso come un formato così semplice sia diventato iconico in tutta Italia, entrando nei menu di trattorie e ristoranti anche lontano dalla Puglia. La forma a “orecchio” è perfetta per raccogliere sughi e briciole, e per questo in molte ricette del Sud si aggiunge pane tostato, quasi a sostituire il formaggio. Oggi le orecchiette vengono interpretate anche con ingredienti moderni, ma il legame con il territorio resta forte. Nelle feste e nelle sagre pugliesi, un piatto di orecchiette è spesso sinonimo di convivialità. La loro storia parla di manualità e di tempi domestici, quando la pasta si faceva in casa per le grandi occasioni. Anche il nome è un omaggio alla forma, immediata e affettuosa, tipicamente italiana. Le orecchiette raccontano un'Italia che ama la pasta come identità e che sa rendere straordinari ingredienti semplici. E, come spesso accade, il vero segreto è la mantecatura: un gesto che trasforma tutto.