I crauti sono cavolo cappuccio fermentato, dal gusto acidulo e aromatico, perfetto per contorni e piatti ricchi. In cucina si usano soprattutto scaldati in padella con un filo d'olio o burro, magari con alloro e semi di cumino, come accompagnamento a carni di maiale, salsicce e arrosti. Sono ottimi anche nelle zuppe, nei panini e come ingrediente per insalate tiepide, perché aggiungono freschezza e croccantezza. Il segreto è assaggiarli prima di cuocerli: se sono molto acidi o salati, puoi sciacquarli leggermente e strizzarli, ma senza esagerare per non perdere sapore. In padella, una breve stufatura con cipolla e un goccio di vino li rende più rotondi. Puoi usarli anche come ripieno per torte salate e strudel salati, oppure con patate per un piatto unico rustico. In cucina italiana, stanno benissimo nelle ricette di montagna e di confine, dove il cavolo fermentato è tradizione. Sono interessanti anche crudi, se di buona qualità, in piccoli tocchi su insalate o bowl, per una nota “viva”. Si abbinano bene a senape, mele e bacche di ginepro per un profilo aromatico completo. I crauti portano in tavola un sapore deciso e una consistenza piacevole, soprattutto nei mesi freddi. In piatti moderni, funzionano anche con pesce affumicato e formaggi cremosi, creando contrasti. Sono un ingrediente di dispensa che cambia un piatto con poche forchettate.

Scegli crauti con colore chiaro uniforme, senza muffe in superficie e con odore acidulo pulito, non sgradevole. Se sono in barattolo o busta, controlla che la confezione sia integra e non gonfia. Dopo l'apertura, conserva i crauti in frigo in contenitore ermetico, sempre coperti dal loro liquido: così restano croccanti e protetti. Usa utensili puliti per prelevarli e non contaminare il barattolo. Consumali entro 7-10 giorni (o secondo indicazioni del produttore) mantenendoli ben chiusi. Se noti patina sospetta, odore di muffa o gusto anomalo, scarta. Evita di sciacquarli e poi riporli: l'acqua diluisce il liquido di fermentazione e riduce conservabilità. Se vuoi porzioni pronte, puoi dividerli in piccoli contenitori senza togliere la salamoia. Non è ideale congelarli: perdono croccantezza, ma si può fare per uso in cottura, fino a 2 mesi. Mantienili lontani da alimenti che assorbono odori. Se il liquido scende sotto il livello dei crauti, aggiungi poca salamoia leggera (acqua e sale) per mantenerli coperti.

In Italia i crauti sono legati soprattutto alle regioni del Nord-Est e alle aree alpine, dove la fermentazione era un metodo fondamentale per conservare verdure nei mesi freddi. In Trentino-Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, i crauti accompagnano spesso carni di maiale e piatti di montagna, diventando parte dell'identità gastronomica locale. È curioso come un alimento nato per necessità sia oggi apprezzato anche per il gusto e per la cucina contemporanea, che riscopre fermentazioni e sapori acidi. In molte famiglie di confine, la preparazione casalinga dei crauti era un rituale autunnale: cavolo tagliato fine, sale, pressatura e attesa. Oggi la stessa idea torna nelle cucine moderne, con barattoli di fermentati fatti in casa. I crauti sono anche un ponte culturale: ricordano la cucina mitteleuropea, ma in Italia si sono adattati alle nostre tavole, spesso con un filo d'olio e aromi come alloro e ginepro. In alcune trattorie, li trovi come contorno “classico” con salsiccia o stinco, mentre in locali moderni compaiono in panini e bowl. La loro presenza racconta un'Italia fatta anche di montagne e di inverni lunghi, dove la dispensa era la chiave. E oggi, quando li cucini, il profumo acidulo riporta a quella tradizione. È un ingrediente che rende evidente il valore della conservazione: trasformare un cavolo in un sapore complesso. E, con mele o senape, diventano sorprendentemente “italiani” nel palato, perché amiamo i contrasti dolce-acido.